Entremets Vague déferlante de caramel, poire

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Biscuit imbibé de lait vanillé aux oeufs Mousse de caramel Billes de crème brûler Brunoise de poire cru Déco : poudre de caramel or, bille de crème brûler avec un glaçage velouté chocolat noir, feuille d’or, papillon dentelle or, perles de pâte à chocolat blanc poudrées or nacrées Moule vague de Silikomart Gélatine 200 blooms

Recette proposée par Muriel Martin

Ingrédients

  • Pour les 12 billes de crème brûlée à faire la veille et à congeler :
  • Moule silicone silikomart kit stella del circo, je me suis servi du moules à billes, vous pouvez vous servir de demi-sphères
  • 32 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 50 g de lait
  • 140 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 1 g de gélatine hydratée
  • Pour le biscuit vanillé :
  • 1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide dans 54 g jaunes d’œufs
  • 81 g de blancs d’œufs + 72 g de sucre
  • 72 g de farine tamisée
  • 1 Cercle de 26 cm
  • 1 plaque + 1 silpat
  • Pour le sirop d'imbibage de lait vanillé :
  • 126 g de lait
  • 1 gousse de vanille gratté
  • 20 g de jaune d’œufs
  • Pour la mousse de caramel :
  • Faire une crème au caramel (que vous mélangerez à une crème anglaise)
  • 300 g de crème
  • 2 gousses de vanille grattées
  • 170 g de sucre + 32 g de glucose
  • Faire une crème anglaise :
  • 80 g de jaunes d’œufs + 20 g de sucre semoule
  • 210 g de crème + 210 g de lait
  • 11 g de gélatine hydratée
  • 250 g de crème entière liquide
  • Pour le montage :
  • 1 poire craquante coupée en brunoise et séchée (Pour moi Guillot)
  • 1 moule silikomart vague
  • Pour la poudre de caramel :
  • 250 g de sucre semoule
  • 15 g de beurre de cacao tamisé
  • 20 g de beurre doux
  • Pour la finition :
  • Quantité souhaitée de poudre dorée alimentaire
  • Quantité souhaitée de feuilles d’or

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 14 mn
  • 24 h
  • 25 h 14 mn

Préparation

  1. 1
    Pour les 12 billes de crème brûlée à faire la veille et à congeler : Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée, ajoutez la gélatine, fouettez, versez sur les jaunes blanchis, fouettez. Coulez dans le moule. Cuire 25 min à 90°c. Laissez refroidir et congeler 4h minimum au mieux une nuit.
  2. 2
    Pour le biscuit vanillé : Four 200°C puis descendre à 170°C. Fouettez les jaunes d’oeufs et la vanille. Montez les blancs serrés avec le sucre à petite vitesse. Ajoutez petit à petit les jaunes vanillés tout en continuant de battre, arrêtez. Ajoutez à la spatule la farine en soulevant délicatement la pâte. Posez le silpat sur la plaque, posez le cercle et versez la pâte dedans, vous pouvez chemiser l’extérieur de papier film alimentaire allant au four pour éviter les perditions de pâte, étalez à la spatule et cuire 10 min à 200°C. Baissez le four à 170°C. Dès la sortie du four, décerclez, et retourner le immédiatement sur une autre plaque avec un autre silpat, décollez le silpat du biscuit, éventuellement le film si vous en avez mis. Imbibez l’envers du biscuit au sirop de lait vanillé et repassez le biscuit au four à 170°C 4 min, sortez le du four et laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, prenez un cercle de 16 cm, posez le au centre du biscuit et appuyez fort pour le découpez, réservez (mangez le reste c’est tellement bon).
  3. 3
    Pour le sirop d'imbibage de lait vanillé : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, laissez infuser 20 min, remettez à chauffer à petite ébullition. Hors du feu, chinoisez sur les jaunes, fouettez et réservez.
  4. 4
    Pour la mousse de caramel : Portez à ébullition la crème et la gousse de vanille et laissez infuser 20 min. Cuire le sucre et le glucose à 170°c. Passez la crème au chinois et remettez la à chauffer à petite ébullition. Décuire le caramel avec la crème chaude en remuant vivement Chinoisez et réservez.
  5. 5
    Faire une crème anglaise : Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre. Portez à ébullition la crème et le lait. Versez l’appareil lait/ crème sur les jaunes et cuire à la nappe ( 82°C ), ajoutez la gélatine et fouettez. Chinoisez sur la crème au caramel, mélangez et laissez refroidir en fouettant de temps en temps. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et mélangez délicatement à la crème caramel, réservez.
  6. 6
    Pour le montage : Démoulez vos 12 billes de crème brûler et posez les sur une assiette. Recouvrez le fond du moule d’une partie de la mousse caramel. Posez 11 billes de crème brûler en cercle dessus et gardez en 1 pour la déco que vous velouterez à la bombe chocolat noir. Au centre des billes, étalez la brunoise de poire cru Finir en recouvrant de mousse. Posez le biscuit dessus côté imbibage à l’intérieur et appuyez légèrement dessus pour chasser l’air. Mettre au congélateur une nuit.
  7. 7
    Pour la poudre de caramel : Faire un caramel à sec, décuire avec le beurre de cacao très lentement, ajoutez les dès de beurre petit à petit en fouettant vivement, versez sur un Silpat, laissez refroidir, mettez de côté dans une boite en plastique fermée et dans un endroit sec.
  8. Pour finir
    Le jour j, mixez fin, passez au tamis et ajoutez la poudre d’or, mélangez délicatement. Pour la finition : Versez de la poudre d’or dans la poudre de caramel et mélangez délicatement. Démoulez la mousse de caramel. Et poudrez la sur tout les cotés en vous aidant d’une petite passoire, posez l’entremet sur un carton doré. Décorez. Réservez au frais.

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