Entremets aux 3 chocolats

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Un entremets ultra gourmand et très chocolaté puisqu'on y retrouve 3 mousses au chocolat différentes !

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 8 h
  • 10 h

Préparation

  1. 1
    Le croquant praliné : Placez les crêpes dentelles dans un sac à congélation, fermez le bien et passez un rouleau à pâtisserie dessus pour les écraser en miettes. Pendant ce temps, faites fondre la pralinoise au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles et mélangez bien. Placez un cercle de 28 cm de diamètre sur une plaque pouvant aller au congélateur. Recouvrez cette plaque de papier sulfurisé. Versez le croquant dans le cercle et tassez-le avec le dos d’une grande cuillère. Réservez au congélateur.
  2. 2
    La mousse au chocolat noir : Cassez le chocolat en morceau et faites-le fondre au bain-marie. Placez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites bouillir le mélange. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeuf dans un saladier et battez-les. Versez le sirop de sucre bouillant sur les jaunes sans jamais cessez de fouetter. Il est recommandé de fouetter au batteur électrique. Continuez de fouettez et incorporez le chocolat fondu. Enfin, après avoir passer les fouets de votre robot et la crème liquide 15 minutes au congélateur, versez la crème dans la cuve du robot et montez-la en crème fouettée bien ferme. Incorporez cette crème fouettée en 3 fois au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la mousse au chocolat noir sur la base de croquant praliné et remettez au congélateur.
  3. 3
    La mousse au chocolat au lait : Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Cassez le chocolat en morceau et faites-le fondre au bain-marie. Placez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites bouillir le mélange. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeuf dans un saladier et battez-les. Versez le sirop de sucre bouillant sur les jaunes sans jamais cessez de fouetter. Il est recommandé de fouetter au batteur électrique. Essorez la gélatine et incorporé la au mélange encore chaud. Continuez de fouettez et incorporez le chocolat fondu. Enfin, après avoir passer les fouets de votre robot et la crème liquide 15 minutes au congélateur, versez la crème dans la cuve du robot et montez la en crème fouettée bien ferme. Incorporez cette crème fouettée en 3 fois au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat noir et remettez au congélateur.
  4. 4
    La mousse au chocolat blanc : Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Placez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites bouillir le mélange. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeuf dans un saladier et battez-les. Versez le sirop de sucre bouillant sur les jaunes sans jamais cessez de fouetter. Il est recommandé de fouetter au batteur électrique. Essorez la gélatine et incorporé la au mélange encore chaud. Continuez de fouettez et incorporez le chocolat fondu. Enfin, après avoir passer les fouets de votre robot et la crème liquide 15 minutes au congélateur, versez la crème dans la cuve du robot et montez la en crème fouettée bien ferme. Incorporez cette crème fouettée en 3 fois au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait et remettez au congélateur pour au moins 4h et dans l’idéal pour toute une nuit.
  5. Pour finir
    Le nappage miroir et la décoration : Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ébullition. A ce moment là, ajoutez la crème liquide. Lorsque l’ébullition reprend, ajoutez le cacao en poudre. Laissez cuire sur feu doux durant environ 20 minutes. Essorez la gélatine et incorporez-la bien au mélange. 6. Versez de préférence dans un récipient, type bol doseur assez haut avec un bec verseur. Attendez que le nappage redescende à une température de 20 – 24°C afin qu’il soit suffisamment nappant. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol doseur dans un saladier remplit de glaçon et en remuant le mélange régulièrement. Lorsque le nappage a atteint la bonne température, sortez votre entremet du congélateur et placez-le sur une grille. Cette grille sera elle même placée sur un lèche frite recouvert de papier sulfurisé. Coulez rapidement le nappage sur votre entremet à partir du centre, puis recouvrez les côtés. Laissez couler le nappage de tous les côtés pour qu’il nappe tout le gâteau. Placez ensuite l’entremet sur votre plat de service. Décorez selon vos envies. Ici, un « joyeux anniversaire » écrit à l’aide d’un gel alimentaire et des gros copeaux de chocolats qui viennent se placer tout autour du gâteau et sur le dessus.

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