Tortellini de maquereau fumé, dashi de tomates, foie gras et salicorne

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Une recette du chef Giovanni Passerini pour Nespresso

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour la pâte :
  • 200 gr de farine 00
  • 50 gr de semoule fine
  • 5 jaunes d'œuf
  • 70 gr d'eau
  • Pour le dashi de tomates :
  • 2 kg de tomates bien mûres
  • 15 ml de bouillon dashi réduit
  • Pour la farce :
  • 2 kg d’oignons doux
  • 2 maquereaux fumés entiers
  • Sel et poivre
  • 100 gr de beurre
  • 1 citron
  • 1 foie gras
  • Pour le dressage :
  • 1 l de bouillon végétal
  • 50 gr de salicorne

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 35 mn
  • 3 h
  • 3 h
  • 6 h 35 mn

Préparation

  1. 1
    La pâte : Mélangez les deux farines et faites un trou au milieu. Ajoutez le reste des ingrédients et travaillez à la main avec énergie pendant au moins 10 min jusqu'à obtenir un appareil bien homogène. Couvrez la pâte d’un film plastique et laissez-la reposer pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.
  2. 2
    Le dashi de tomates : Coupez les tomates en gros morceaux, puis mixez-les grossièrement à l’aide d’un mixer plongeur. Mettez le tout dans un torchon propre et sans odeur ; et laissez-le s’égoutter en appliquant une très légère pression. Une fois que le liquide est descendu, ajoutez le dashi et gardez la préparation au froid.
  3. 3
    La farce : Coupez les oignons très finement et mettez-les à confire avec le beurre dans une casserole jusqu'à l'obtention d’un confit bien coloré et sans eau. Une cuisson à feu très doux prendra environ 3 heures. Mixez les oignons confits. Découpez les maquereaux en filet et enlevez toutes les arrêtes. Émiettez la chair des maquereaux et ajoutez-la à la purée d’oignons. Zestez le citron et ajoutez son jus à la préparation. Salez et poivrez.
  4. 4
    Le foie gras : Pour assouplir le foie gras, placez-le quelques heures à température ambiante, hors du réfrigérateur. Séparez les deux lobes et éliminez les grandes veines. Refermez le et filmez-le bien serré. Réservez au frais.
  5. 5
    Dressage : Avec une machine à pâtes, réalisez des tortellini (6 par personne). Dans une petite casserole, chauffez le dashi de tomates. Pour la garniture, coupez les tomates précédemment pelées en morceaux. Coupez un grand morceau de foie gras (environ 400 gr) et plongez-le dans le bouillon végétal tiède (la température d’un thé) pendant 7 min.
  6. Pour finir
    Sortez-le du bouillon et séchez-le. Poêlez le fois gras dans une poêle très chaude puis coupez-le en 4 parts équivalentes. Salez-le avec de la fleur de sel. Cuire les tortellini dans une eau bouillante salée. Placez-les dans une assiette creuse, ajoutez les tomates, le dashi chaud et le morceau de foie gras. Terminez par un peu de salicorne.

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