Tarte façon forêt noire

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Un grand classique de la pâtisserie, la forêt noire, revisité sous forme de tarte composée : d'une pâte sablée au cacao garnie d'une compotée de griottes recouverte d'une ganache au chocolat surmontée d'une crème chantilly vanillée au mascarpone ! Délice assuré !

Recette proposée par Stéphanie Rycx

Ingrédients

  • Pour la pâte sucrée au chocolat :
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 150 g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre (1 cuillère à soupe bombée)
  • Pour la compotée de griottes :
  • 400 g de griottes dénoyautées
  • 150 g de sucre (blond de canne pour moi)
  • 10 g de maïzena
  • Pour la ganache au chocolat :
  • 120 g de chocolat noir (idéalement de couverture, Valrhona : caraïbes)
  • 182 g de crème entière liquide
  • 52 g de beurre à température ambiante
  • Pour la crème chantilly vanillée au mascarpone :
  • 300 g de crème entière liquide (50 g + 250 g)
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 3 g de gélatine (1,5 feuille)
  • 150 g de mascarpone
  • Pour la finition, le décor :
  • Cerises griottes
  • Copeaux de chocolat ou vermicelles

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 20 mn
  • 35 mn
  • 2 h
  • 3 h 55 mn

Préparation

  1. 1
    Préparation de la pâte sucrée au chocolat : (pour un cercle à tarte de 26 cm de diamètre) Placer le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé dans le bol de votre robot. Battre jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter l’œuf et battre à nouveau jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Tamiser la farine et le cacao directement sur la préparation obtenue . Battre à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Réaliser un rectangle de pâte et l'envelopper de film alimentaire avant de le laisser reposer 2h au réfrigérateur. Pendant ce temps réaliser la compotée de griottes.
  2. 2
    Préparation de la compotée de griottes : Mixer grossièrement les griottes. Verser les griottes mixées dans une casserole et ajouter le sucre. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser compoter pendant une quinzaine de minutes. Ajouter ensuite la maïzena, bien mélanger et continuer à cuire tout en remuant jusqu'à épaississement. Réserver et laisser tiédir jusqu'à utilisation. Remarque : si vous utilisez des griottes au sirop il vous faudra réduire considérablement la dose de sucre (la diviser au moins par deux voir par trois!)
  3. 3
    Cuisson du fond de tarte et 1er garnissage : Préchauffer votre four à 170°C. Sortir la pâte du réfrigérateur et beurrer le cercle à tarte (26 cm de diamètre). Le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Fariner légèrement votre plan de travail et y étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse 2mm d'épaisseur. Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la déposer sur le cercle à tarte. Chemiser le cercle à l'aide de la pâte. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette, enfourner et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Pour être sûr que votre tarte ne gonfle pas vous pouvez recouvrir le fond de papier cuisson et d'y déposer des billes de cuisson ou des haricots secs. Sortir le fond de tarte du four, ôter le cercle et placer sur un plat de service. Verser sur le fond la compotée de cerises, répartir uniformément et lisser. Réserver.
  4. 4
    Préparation de la ganache au chocolat : Verser la crème liquide dans une casserole, mettre sur le feu et porter à ébullition. Pendant ce temps, si votre chocolat ne se présente pas sous forme de pistoles, le concasser grossièrement et le placer dans un cul de poule ou un saladier. Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat, attendre quelques minutes qu'il fonde puis mélanger jusqu'à obtenir une ganache homogène. Y couper le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et parfaitement intégré à la ganache. Verser la ganache ainsi obtenue sur le fond de tarte recouvert de la compotée de griottes. Réserver au frais pour faire prendre la ganache.
  5. 5
    Préparation de la crème chantilly vanillée au mascarpone : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole verser les 50 g de crème liquide, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau. Porter à ébullition. Sortir alors la gélatine de l'eau, l'essorer, et la plonger dans la crème bouillante. Bien mélanger jusqu'à dissolution complète. Retirer du feu et laisser tiédir. Dans le bol de votre robot ou un saladier, mélanger les 250 g de crème liquide au mascarpone. Verser dessus la crème tiédie contenant la gélatine. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène. Si besoin (si la crème versée était trop chaude et qu'elle a vraiment réchauffé le mélange) remettre au frais, sinon fouetter directement jusqu'à obtenir une jolie chantilly. Attention à ne pas reproduire l'erreur que j'ai faite la 1ère fois : pour ne pas faire fondre mon mélange mascarpone et crème, j'avais attendu que la crème vanillée contenant la gélatine soit bien refroidie. Sauf que lorsque je l'ai mélangée avec le mélange mascarpone-crème froid, la gélatine a figé et je me suis retrouvée avec des grumeaux de gélatine une fois montée. Il faut donc uniquement faire légèrement tiédir la crème vanillée avant de la verser sur le mélange au mascarpone. D'ailleurs quitte à être dans un excès, il vaut mieux la verser encore trop chaude sur le mélange et le remettre au frais avant de le monter en chantilly plutôt que de la verser trop froide et vous retrouver avec des morceaux de gélatine.
  6. Pour finir
    Dressage final et décoration : Sortir la tarte du réfrigérateur et vous assurer que la ganache est bien froide (sinon elle ferait fondre la chantilly!). Si tel n'est pas le cas, replacer le fond de tarte au réfrigérateur et la crème chantilly également. Une fois la ganache bien froide, placer la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée. Disposer des griottes sur le pourtour de la tarte. A l'intérieur de ce cercle de griottes, dessiner des rosaces de crème chantilly, jusqu'à faire le tour complet de la tarte. Alterner ensuite successivement cercles de griottes et cercles de chantilly jusqu'à recouvrir toute la tarte. Parsemer ensuite de copeaux de chocolat ou vermicelles. Entreposer au froid jusqu'au moment de servir. Sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de servir afin que la ganache ne soit pas trop dense.

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