Vacherin glacé ''Rubis'' au croquant de pralines rouges
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Ingrédients
- Les meringues :
- 200 g de blanc d'oeuf
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de sucre glace
- 50 g de praline rouge
- Sorbet yaourt :
- 335 g d'eau
- 155 g de sucre semoule
- 80 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur
- 250 gr de yaourt 40% MG
- Sorbet fraise :
- 70 g d'eau
- 75 gr de sucre semoule
- 30 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur
- 300 g de pulpe de fraise
- Sauce hibiscus fraise :
- 500 g de fraises fraîches
- 30 g de pétales d'hibiscus séchés
- 70 g de sucre
- 50 g de glucose
- 100 g d'eau
- 2 g de gomme Xanthane
- Le glaçage :
- 250 g de sauce hibiscus fraise
- 5 g de pectine NH
- Colorant rouge fraise Sevarome
- 30 g de sucre semoule
- Les fruits :
- 3 belles dattes Medjoul en dés
- 100 g de cube d'ananas
- 60 g de cube de mangue
- 3 litchis sirop en morceaux
- 1 gousse de vanille
- 1 goutte de fleur d'oranger
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 feuilles de coriandre hachée
- 1 jus de fruit de la passion
- 1⁄4 de zeste de citron
- 1/2 de zeste d'orange
- Chantilly Vanille Bourbon :
- 25 cl de crème UHT 35%
- 12 g de sucre semoule
- 1/2 de gousse de vanille
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 1 h 40 mn
- 4 h 10 mn
Préparation
- 1 Les meringues : Dans une cuve de batteur, monter progressivement le blanc d’œuf avec le sucre semoule, ajouter le sucre glace à la spatule. Pocher des boules, parsemer de la praline rose concassé sur le dessus.Cuire à 80°, four ventilé, pendant 45 mn. Les sortir du four et découper le dessous pour vider l’intérieur, remettre au four pour 45 mn.
- 2 Sorbet yaourt : Dans une casserole, faire bouillir l’eau, ajouter le mélange sucre semoule, glucose atomisé et stabilisateur. Chauffer l’ensemble à 100°C. Mixer, refroidir, laisser maturer et turbiner. Mouler dans des empreintes en forme de dômes de 4,5 cm de diamètre avec un gros morceau de meringue au milieu.
- 3 Sorbet fraise : Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre, le glucose et le stabilisateur. Faire bouillir, verser sur la pulpe. Mixer, laisser maturer et turbiner. Mouler dans les coques de meringue.
- 4 Sauce hibiscus fraise : Pour limiter la formation de grumeaux, mélanger préalablement le Xanthane aux ingrédients secs comme le sucre. Mixer à froid le Xanthane à la préparation à épaissir, réserver et stocker.
- 5 Le glaçage : Mélanger le sucre et la pectine. Verser sur la sauce hibiscus et fouetter immédiatement. Faire bouillir une minute et refroidir.
- 6 Chantilly Vanille Bourbon : Verser le sucre et la crème dans une cuve de batteur, la gousse de vanille couper en deux et gratter, ajouter les grains de vanille. Monter au batteur et réserver au froid.
- 7 Mélanger tout les fruits avec les épices et les herbes, ajouter la goutte d’eau de fleur d’orange. Laisser maturer deux heures avant de s’en servir.
- 8 Dressage : Disposer sur la bordure de chaque assiette creuse le dôme glacé, puis ajouter à cheval la meringue garnie des fruits et refermer avec la chantilly. Ajouter quelques flocons de meringue et des gouttes de sauce d’Hibiscus.
-
Pour finirUne idée étoilée : Pour un maximum de plaisir en bouche, casser la meringue pour la déguster avec la glace et le coulis.
C'est terminé
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