Chapon en deux cuissons aux épices de Noël, palets de betterave, gelée d’airelles

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Une recette du chef Michel Roth pour Vittel

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 petite betterave chioggia
  • 1⁄4 de botte de radis rose
  • 1 chapon prêt à cuire
  • 1 cuillère à soupe de 4 épices
  • 500 gr de betterave
  • 200 gr de feuilletage
  • 1⁄4 de choux rouge
  • 40 gr de beurre
  • 20 gr de sucre
  • 2 cl de vinaigre de vin rouge
  • 4 belles lamelles de truffe noire crues
  • 2 cuillères à café de poudre de baie rose
  • Sel et poivre
  • Coulis d’airelle :
  • 400 gr d’airelle surgelée
  • 50 gr d’oignons nouveaux
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 50 gr de gelée de groseille
  • 50 gr de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • Gelée d’airelles :
  • 0,200 gr de jus d’airelle
  • 1⁄2 feuille de gélatine ramollie
  • 1 gr d’Agar-agar
  • Jus de volaille truffé :
  • 8 cl de jus de volaille
  • 2 cl de jus de truffe
  • Cappuccino :
  • 2 cuisses de volaille braisée
  • 150 gr de purée de pomme charlotte truffé
  • 8 cl d’émulsion truffe
  • 2 cuillères à soupe de poudre de betterave

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 1 h 50 mn
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Lever les filets du chapon et les cuisses. Mettre les cuisses à braiser. Assaisonner les filets de chapon de 4 épices et les façonner en ballotine à l’aide d’un film. Cuire celles-ci sous vide au four vapeur 50 min à 68° C. Avant de servir, poêler les filets de chapon au beurre clarifié jusqu’à obtenir une coloration blonde, puis les couper en six médaillons chacun.
  2. 2
    Cuire les airelles : Dans une casserole, faire suer des oignons doux ciselés. Ajouter la julienne fine d’un citron et une orange préalablement blanchi. Ajouter le sucre et le miel. Laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre de Xérès. Ajouter la gelée de groseille et laisser cuire environ 1 h lentement à couvert. Passer au chinois pour en récupérer le jus. Diviser le jus en deux.
  3. 3
    Gelée d’airelles : Prendre une partie du jus d’airelles, porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar, laisser cuire 1 minute sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine ramollie hors du feu. Couler la gelée sur un plat à rebord d’1 mm d’épaisseur. Après refroidissement, détailler en petit losange.
  4. 4
    Le jus truffé : Dans une casserole, réduire le jus de truffe de moitié puis ajouter le jus de poulet, rectifier l’assaisonnement si besoin.
  5. 5
    Détailler les betterave en petit palet de 1 cm d’épaisseur et 4 cm de large, les cuire sous vide à l’huile d’olive à 90 °C.
  6. 6
    Émincer finement le choux rouge, le faire suer au beurre, ajouter le sucre puis déglacer avec le vinaigre de vin rouge. Cuire au four 1 h à 140 °C, cuisson fondante.
  7. 7
    Détailler le feuilletage en rond de 4 cm de largeur et le cuire au four entre 2 plaques.
  8. 8
    Tailler des rondelles de radis rouges et de betterave chioggia, réservez-les dans de l’eau glacée.
  9. 9
    Dressage : Disposer au milieu de l’assiette : Le feuilletage, compotée de choux rouges, un morceau de chapon et une rondelle de betterave chiogga crue. Le coulis d’airelles, le palet de betterave cuit puis un autre morceau de chapon et une lamelle de truffe crue. Les rondelles de radis, un dernier morceau de chapon et la poudre de baie rose. Pour finir ajouter les losanges de gelée d’airelles. À part, le jus truffé et le cappuccino de cuisses confites : dans une tasse, remplir le fond des cuisses braisées effilochées, puis remplir au 3⁄4 avec la purée de truffe, pour finir ajouter le jus truffé et saupoudrer de poudre de betterave.
  10. Pour finir
    Une idée étoilée : Deux cuissons pour sublimer le chapon : bien arroser la volaille pendant la cuisson et séparer les blancs des cuisses pour avoir à la fois le traditionnel confit et le rôti...

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