Homard, vinaigrette framboisée, salsifis confits au caviar impérial

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Une recette du chef Michel Roth pour Vittel

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    La nage : Porter à ébullition tous les ingrédients puis cuire les homards : les queues 9 min et les pinces 6 min. Les sortir de la nage, les décortiquer, les réserver. Éplucher et cuire les salsifis sous vide avec huile d’olive, sel, badiane et cardamome au four vapeur à 90 °C.
  2. 2
    La vinaigrette de base : Mélanger tous les ingrédients progressivement à l’aide d’un fouet, rectifier l’assaisonnement, réserver.
  3. 3
    La vinaigrette framboisée : Mélanger les ingrédients cités à l’aide d’un mixeur, rectifier l’assaisonnement et passez au chinois étamine, réserver.
  4. 4
    La pâte de citron confit : Blanchir sept fois le citron, à la dernière opération, ajouter le miel et le sucre puis laisser cuire lentement environ 1 h 30. Mixer puis passer au tamis.
  5. 5
    Barbajuans : Confectionner la pâte à barbajuans : mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1 h. Mettre à mariner les morceaux de pinces de homard avec l’huile d’olive, l’estragon et les dés de céleri pendant une heure. Étaler la pâte à barbajuans de 1 mm d’épaisseur, les garnir et façonner les barbajuans. Au dernier moment, les frire à 180 °C, les égoutter, assaisonner et ajouter le râpé de citron vert.
  6. 6
    Dressage : Disposer sur les assiettes les salsifis lustrés avec la pâte de citron confit, les décorer avec les grains de caviar et les œufs de saumon, puis mettre les homards assaisonnés avec la vinaigrette classique, les framboises en rondelles et les framboises séchées écrasées. Finir avec les pousses de shizo rouges et la vinaigrette framboisée. Servir à part les barbajuans dans une serviette.
  7. Pour finir
    Une idée étoilée : Les gambas... une délicieuse alternative au homard, qu’il faut servir tiède pour que la surprise du mariage avec la framboise soit plus intense.

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