Bavarois chocolat blanc et noir, griottes

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Un bavarois qui fera fondre tous les gourmands...

Recette proposée par Muriel Martin

Ingrédients

  • Pour le biscuit crème brûlée au chocolat blanc coloré rose :
  • Un cercle de 22 cm chemisé au film alimentaire et bombé de bake easy wilton
  • 25 g de beurre  
  • 70 g de chocolat de couverture blanc
  • 60 g de jaunes d’oeufs + 70 g de sucre
  • QS de colorant rose et blanc
  • 1 cuillère à café d’arôme crème brûlée Funcakes de chez féerie cake
  • 25 g de farine
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de chunks 3 chocolats
  • Pour la crème bavaroise griottes chocolat noir / lait :
  • 15 g de sucre + 15 g d’arôme crème brûlé
  • 48 g de jaunes d’œufs
  • 115 g de lait
  • 300 g de purée de griottes congelées
  • 150 g de chocolat noir + 110 g de chocolat au lait
  • 3 feuilles de gélatine hydratée
  • 115 g de crème liquide entière montée en crème fouettée
  • Pour l’assemblage : montage à l’envers :
  • QS de griottes au sirop bien séchées
  • Pour le glaçage miroir rose pastel effet nacré :
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
  • 10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée
  • Colorant blanc pour déjaunir le chocolat blanc et du rose clair
  • 100 g de lait concentré sucré

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 15 mn
  • 24 h
  • 26 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le biscuit crème brûlée au chocolat blanc coloré rose : Allumez le four à 170°C. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Pendant qu’il tiédi, blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez les colorants et bien mélanger, puis l’arôme crème brûlée, le chocolat / beurre, la farine, fouettez. Montez les blancs en neige mousseux (pas trop ferme). Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule. Couler la pâte dans le cercle et verser le chunks 3 chocolats sur le dessus. Enfourner pour 15 min dans le four peut être plus pour votre four. Laisser refroidir. Démouler et couper au gabarit du moule coeur bombé, 1 cm plus petit.
  2. 2
    Pour la crème bavaroise griottes chocolat noir / lait : Blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre et l’arôme crème brûlée. Chauffer le lait à ébullition, verser sur l’appareil à oeuf et cuire à la nappe, hors du feu, ajouter la gélatine et émulsionner. Porter à ébullition la purée de griottes, ajouter les chocolats hors du feu, laisser fondre et émulsionner. Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporer l’appareil framboise/chocolat. Ajouter la crème fouettée et mélanger à la spatule délicatement, réserver à température ambiante.
  3. 3
    Pour l’assemblage : montage à l’envers : Verser la crème bavaroise dans le moule coeur bombé à 5 mm du bord. Enfoncer quelques griottes au sirop. Poser le gâteau au chocolat côté chunks intérieur et appuyer pour chasser l’air. Mettre à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit.
  4. 4
    Pour le glaçage miroir rose pastel effet nacré : Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat blanc, émulsionner. Ajouter la gélatine et les colorants. Émulsionner le tout en ajoutant le lait concentré sucré. Passer le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule. Glacer entre 32 et 35 °C.
  5. Pour finir
    Pour le montage : Sortir le bavarois du congélateur au dernier moment, démouler et poser sur une grille, rectifier les défauts à la cuillère tiède. Glacer en 2 fois. Parsemer le bas du bavarois de billes de sucre rose pastel. Parsemer de paillettes Rainbow Dust hologramme (rose fluo et blanc). Déco papillons travaillés en Modecor isolat rose fait avec une emprunte silicone papillons.

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