Pavlova chocolat et poires aux épices
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Pour cette version je vous propose une chantilly crème mascarpone à la vanille de la réunion (merci les cousins :) ) avec des poires pochées aux épices et un chocolat tiède. Le tout posé sur une meringue fondante légèrement chocolatée.
Ingrédients
- Pour la meringue :
- 4 blancs d'oeufs dans l'idéal séparés des jaunes depuis quelques jours et conservés au réfrigérateur
- 250 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 1 pincée de sel
- 3 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type vanhouten)
- Pour la chantilly à la vanille :
- Les graines d'une gousse de vanille
- 200 ml de crème liquide entière
- 3 cuillères à soupe de mascarpone
- 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace
- Pour les poires pochées aux épices :
- Vous pouvez également pocher vos poires sans épices ou avec d'autres épices la recette reste la même
- 4 poires mûres mais bien fermes encore (j'ai utilisé des poires Williams elles se comportent très bien à la cuisson)
- 1 litre d'eau voir un peu plus en fonction de la taille de vos poires (je vous explique plus bas)
- 500 g de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle ou poudre ou un bâton
- 1/2 cuillère à café de graine d'anis
- 3 cuillères à soupe de poivre en grains légèrement concassés
- Les graines d'un gousse de cardamone
- Pour le chocolat tiède :
- 200 g de chocolat noir
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 1 h 35 mn
- 5 h 05 mn
Préparation
-
1
Les poires pochées à préparer 3 à 4 heures avant de manger : Faites vos poires 3 ou 4 heures à l’avance si possible plus elle vont reposer dans le sirop plus elles seront épicées. Dans une casserole faites un sirop avec l’eau le sucre et les épices. Laissez chauffez sur feu moyen pendant 5 min. Épluchez vos poires délicatement en conservant la queue. Retirez partiellement le trognon à l’aide d’un économe et coupez un peu la base des poires pour qu’elles tiennent debout. Posez délicatement vos poires dans la casserole elle doit être recouverte de sirop (ou presque sinon ajoutez un peu d’eau). Laissez pochez pendant 30 à 40 min à feu doux en tournant très régulièrement les poires. Vérifiez avec un couteau quand elles sont translucides et que la lame de couteau ne résiste pas stoppez la cuisson sinon elles seront trop molles. Elles doivent restées fermes aussi bien pour la dégustation que pour la présentation. Laissez macérer dans leur sirop pendant quelques heures si possible sinon attendre qu’elles soient froides pour les sortir du sirop. Les poser sur une grille pour les égoutter.
- 2 La meringue à réaliser une heure avant de manger ou plus : Vous pouvez la réaliser 1 ou 2 jours avant et la conserver au sec à l’abri. Préchauffez le four à 180 °. Dessinez le contour de vos cercles (8 cm) ou d’un cercle unique (20/22 cm) sur du papier sulfurisé et retournez le papier pour voir en transparence les dessins afin que l’encre ne soit pas en contact avec la meringue. Versez vos œufs clarifiés et à température ambiante dans un cul de poule ou dans le bol du robot avec une pincée de sel et commencez à battre en augmentant la vitesse du batteur progressivement. Quand les œufs commencent à monter environ au 3/4 ajoutez le sucre par petites quantités tout en continuant à battre. Cessez de battre quand la meringue devient épaisse très lisse et brillante (opération qui peut prendre environ 10 mm). Incorporez délicatement avec une Maryse la fécule de maïs et le chocolat en poudre. A l’aide d’un poche sans douille, déposez la meringue généreusement sur les empreintes en formant volontairement des imperfections. Il faut impérativement que le disque de meringue soit épais c’est tout l’intérêt de cette recette alors n’hésitez pas à avoir la main lourde !! sinon le côté gourmand ne sera pas au rendez-vous !. Les contours doivent être un peu plus épais que le disque comme sur la photo ci-dessus. Enfournez et baissez immédiatement le four à 120 ° pendant 50 à 60 min (surveillez car la meringue ne doit pas être colorée). Attendre qu’elles refroidissent pour les décoller du papier délicatement. La meringue est fragile attention ! pour cette recette elle doit être croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
- 3 La chantilly à réaliser maximum 1 heure avant de manger : Dans un cul de poule mélangez la crème et le mascarpone. Laissez au congélateur 10 min. Montez la crème très froide en chantilly ferme en ajoutant le sucre glace quand la chantilly commence à prendre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.
-
Pour finirLe dressage et le chocolat à réaliser au dernier moment : Coupez le chocolat en petit morceaux et faites-le fondre doucement au bain marie. Quand il est fondu coupez le feu et laissez sur la casserole. Remplissez chaque meringue de 3 cuillères à soupe de crème chantilly. Posez une poire entière sur la crème au centre de la meringue. Arrosez de chocolat tiède en partant du haut de la poire ou proposez à chacun de se servir en chocolat. Servez aussitôt. La poire est fondante donc le fait de la laisser entière n’est pas un souci pour la dégustation mais vous pouvez très bien la couper en grosses tranches avant le dressage (pour les enfants :).
C'est terminé
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