Pavlova rhubarbe framboises

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Une douceur irrésistible ! Chantilly de rhubarbe curd meringue crousti fondante et framboises pour un pur moment de bonheur.

Recette proposée par Douceurs Maison Bénédicte

Ingrédients

  • Pour la meringue :
  • 4 blancs d’œufs dans l’idéal séparés des jaunes depuis quelques jours et conservés au réfrigérateur
  • 250 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 1 pincée de sel
  • Pour la chantilly à la rhubarbe :
  • 1 pot de rhubarbe curd soit :
  • 500 g de Rhubarbe (poids une fois épluchée)
  • 60 g de beurre coupés en petits morceaux
  • 3 œufs
  • 80 g /100 g de sucre (selon vos goûts) + 20 g pour la cuisson de la Rhubarbe
  • 10 cl de crème fleurette 35 %
  • Pour les framboises :
  • 300 g de framboises fraîches
  • 1 coulis de framboises surgelé ou maison

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 1 h
  • 2 h
  • 3 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    La meringue (vous pouvez la préparer la veille et au minimum 2 heures avant sans compter la cuisson). Préchauffez le four à 180° (chaleur statique). Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, commencez à battre les œufs en augmentant la vitesse du batteur progressivement. Quand les œufs commencent à monter, ajoutez le sucre petit à petit pour obtenir une texture très ferme et brillante (prenez votre temps c’est important pour le résultat final environ 10 min). Incorporez la maïzena. Mettez la meringue dans une poche à douille sans douille ou une douille très large ou cannelée comme moi aujourd’hui. Dessinez un cercle de 22/24 cm de diamètre et déposez la meringue en escargot sur 3 étages en insistant un peu moins sur le milieu. Faites des imperfections sur l’ensemble de la meringue en tapotant délicatement avec le dos d’une cuillère à soupe (cette fois j’ai choisi de la faire à la douille cannelée). Enfournez et baissez immédiatement le four à 120°. Laissez cuire 1 heure. A la sortie du four, écrasez un peu le centre le meringue avec le couvercle d’un pot de confiture ou autre objet rond (pour pouvoir ensuite déposer les garnitures). Laissez refroidir quelques heures.
  2. 2
    Le Rhubarbe curd : Épluchez et coupez la Rhubarbe en petits tronçons. Faites cuire avec 20 g de sucre sur feu doux pendant environ 20 min en remuant très régulièrement. Laissez la compote refroidir et la mixer. Fouettez les œufs entiers avec le sucre pour que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez la compote froide et mixée. Faites chauffer l’ensemble au bain marie pendant env. 10 min en remuant sans arrêt. La crème doit être épaisse (si toutefois elle vous semble trop liquide pour l’utilisation à laquelle elle est réservée, vous pouvez éventuellement ajouter 2 g d’agar agar 1 ou 2 min avant la fin de la cuisson). Hors du feu incorporez le beurre. Mixez au plongeant et filmez au contact avec un film alimentaire avant de laissez au frais pour deux heures minimum avant de l’utiliser.
  3. 3
    La chantilly à la rhubarbe : Sortez votre curd du réfrigérateur et le fouetter quelques secondes pour le détendre. Montez votre crème préalablement passée au congélateur pendant 10 min en chantilly très ferme. Incorporez la chantilly au rhubarbe curd délicatement.
  4. Pour finir
    Le montage : Déposez la chantilly au centre de votre meringue. Déposez les framboises fraîches entières. Arrosez l’ensemble de coulis de framboises au dernier moment dans chaque assiette.

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