Entremets Ivoire au citron vert, framboise, coco
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Ingrédients
- Ingrédients pour 1 entremets de 18 cm de Ø:
- Sablé Breton:
- 55 g de farine
- 55 g de beurre
- 55 g de sucre semoule
- 55 g de poudre d'amande
- 1 g de levure chimique
- 25 g d'oeufs
- Dacquoise coco citron vert:
- 75 g de blancs d'oeufs
- 25 g de sucre glace
- 12,5 g de poudre d'amande
- 50 g de coco râpée
- 62,5 g de sucre glace
- zestes d'1/2 citron vert
- Coulis gélifié:
- 66 g de framboises
- 133 g de pulpe de framboises
- 40 g de sucre inverti
- 2 feuilles de gélatine en feuilles
- Mousse chocolat blanc citron vert:
- Crème anglaise:
- 133 g de lait
- zestes d'1 citron vert
- 33 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre semoule
- Mousse chocolat blanc:
- 180 g de crème anglaise
- 2,5 g de gélatine en feuilles
- 200 g de couverture blanche
- 200 g de crème fouettée
- Glaçage ivoire:
- 144 g de crème fleurette
- 320 g de couverture blanche
- 16 g de glucose
- 16 g d'eau
- 288 g de nappage neutre
- 6,5 g de gélatine en feuilles
- 8 g d'oxyde de titane
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 25 mn
- 6 h 25 mn
Préparation
- 1 Le sablé breton. Mélangez au batteur, avec la feuille, la farine et la levure tamisées, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d'amandes. Ajoutez ensuite l’œuf. Formez une boule et laissez la reposer 30 min au frais. Abaissez entre deux feuilles sulfurisées et détaillez un fond de 16 cm de diamètre. Piquez et faites cuire à 180°C 10 à 15 min. Réservez sur grille.
- 2 La dacquoise coco citron vert. Au batteur, avec le fouet, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre. Mélangez dans un cul de poule la poudre d'amandes, le coco râpée, le sucre glace et les zestes de citron vert. Incorporez les blancs montés. Dressez un disque de 16 cm de diamètre. Faites cuire à 180°C 10 min. Réservez sur grille.
- 3 Le coulis gélifié. Faites chauffez la moitié de la pulpe à 50°C avec le sucre inverti, ajoutez ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide, ajoutez ensuite le reste de la pulpe. Coulez dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre. Ajoutez les framboises bien réparties. Placez au congélateur.
- 4 La mousse chocolat blanc citron vert. Faites bouillir le lait et les zestes de citron vert. Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faites cuire à 85°C. Ajoutez à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis versez sur la couverture blanche. Lorsque le mélange est à 30°C, ajoutez délicatement la crème fouettée. Réservez.
- 5 Le glaçage ivoire. Faites bouillir la crème, versez sur la couverture blanche et mélangez pour faire une ganache. Chauffez le nappage, l'eau, le glucose puis versez sur la ganache. Ajoutez la gélatine préalablement ramollies et l'oxyde de titane. Mixez le tout.
-
Pour finirMontage et finitions. Versez la mousse à mi hauteur du moule, placez le coulis gélifié congelé, nappez de mousse et placez la dacquoise. Fermez le moule. Ajoutez le reste de la mousse puis le disque de sablé breton en dernier. Placez au congélateur. Une fois l'entremets congelé, démoulez le et glacez le avec le glaçage ivoire à 35°C. Décorez de quelques framboises et de disques de chocolat blanc colorés.
C'est terminé
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