Tarte fraises basilic
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Ingrédients
- Pour une tarte de 20 cm de diamètre:
- La pâte sucrée :
- 75 g de beurre à température ambiante
- 23 g de poudre d'amandes
- 40 g de fécule de pommes de pomme de terre (rayons du monde ou bio)
- 72 g de sucre glace
- 1 g de sel fin
- 145 g de farine
- 40 g d'oeuf
- La crème d'amandes :
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace
- 50 g d'oeuf
- 50 g de poudre d'amandes
- La crème pâtissière au basilic :
- 15 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 25 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 20 cl de crème liquide
- 1 bouquet de basilic frais
- Le sirop exotique :
- 12 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 132 g d'eau
- 2 g de zeste de citron non traité si possible
- 2 g de zeste d'orange non traité si possible
- 2 g de menthe fraîche
- La gelée de basilic :
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 60 g d'eau
- 6 g de sucre
- 2 g de basilic frais
- Montage et finition :
- 500 g de fraises parfumées (gariguettes pour moi)
- Nappage neutre
- Feuilles de basilic
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 35 mn
- 4 h 35 mn
Préparation
- 1 Réaliser la pâte sucrée: mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace Ajouter la poudre d'amandes, la farine, la fécule de pomme de terre, le sel. Bien mélanger. Ajouter l’œuf. Bien mélanger à nouveau mais pas trop longtemps. Faire une boule, la placer dans un papier film puis au frigo pendant 30 min minimum. La pâte peut être réalisée la veille.
- 2 Réaliser la crème pâtissière: dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec la maïzena. Couper en morceau les feuilles de basilic et les mettre dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition. Chinoiser le liquide pour retirer les morceaux de basilic puis verser le lait bouillant sur le mélanger jaunes d’œufs/ maïzena. Bien mélanger puis verser la préparation dans la casserole. Faire chauffer jusqu'à épaississement tout en fouettant. Retirer du feu, ajouter la crème liquide. Débarrasser, filmer au contact puis mettre au frigo.
- 3 Préparer le sirop exotique: porter à ébullition tout les ingrédients sauf la menthe. Arrêter le feu, ajouter la menthe. Filmer la casserole et laisser reposer 20 minutes. Chinoiser et réserver.
- 4 Pré-cuire le fond de tarte: sortir la pâte du frigo. L'étaler. Foncer un cercle à tarte. Piquer le fond et mettre au frigo pendant 30 minutes minimum. Faire cuire 10 min à 165°. Laisser refroidir.
- 5 Pendant cette attente, réaliser la crème d'amandes. Mélanger l'ensemble des ingrédients. Une fois le fond de tarte refroidie, verser la crème d'amandes. Faire cuire 15min à 165°. Laisser refroidir.
- 6 Réaliser la gelée de basilic: placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau pour la ramollir. Porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter la gélatine ramollie et le basilic. Filmer la casserole et laisser reposer 20 minutes. Chinoiser. Placer le liquide dans des empreintes mini sphères en silicone et laisser prendre une heure au frigo.
-
Pour finirImbiber la crème d'amandes refroidie avec le sirop exotique. Répartir la crème pâtissière au basilic. Décorer avec les fraises selon votre envie. Avant de servir, ajouter la gelée de basilic et les petites feuilles de basilic.
C'est terminé
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