Cassolette de homard décortiqué, lentilles vertes du Puy, beurre monté à la vanille de Madagascar

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Une recette proposée par le chef Jean-Baptiste DEMARLE au restaurant Vin & Marée à Paris (75014, 75007, 75016, 75011)).

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 4 homards canadiens de 600 g
  • 120 g de lentilles vertes du Puy
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 vert de poireaux
  • 1 échalote
  • 2 baies de genièvre
  • 2 clous de girofles
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • Sel, poivre
  • 125 g de beurre salé

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 15 mn
  • 40 mn
  • 55 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer le court bouillon pour les homards : Dans un grand volume d’eau (3 litres), incorporer les oignons et l’échalote coupés en deux, carotte et vert de poireaux, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, ainsi que les baies de genièvre, clous de girofles, sel et poivre. Mettre le tout à bouillir 30 minutes, puis y plonger les homards pendant 7 minutes. Les sortir et les refroidir ensuite rapidement à l’eau froide afin de les décortiquer. Récupérer et réserver les carottes pour le dressage. Plonger les lentilles vertes du Puy dans l’eau de cuisson des homards préalablement filtrée à la passoire et les cuire à votre convenance (environ 40 minutes). Pour le beurre monté à la Vanille de Madagascar : Faire chauffer à feu doux 2 cuillères à soupe d’eau légèrement sucrée et y incorporer une gousse de vanille grattée. Rajouter le beurre en petites parcelles et le monter progressivement à l’aide d’un fouet, sans jamais le faire bouillir. Le réserver au bain marie
  2. 2
    DRESSAGE : Dans une cassolette, disposer au centre les lentilles et y ajouter le homard harmonieusement, napper généreusement le tout du beurre vanillé.
  3. Pour finir
    ACCORD MET / VIN : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un Chablis Domaine d’Elise par Frédéric Prain.

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