Risotto de homard breton aux légumes verts, jeunes légumes
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Venez déguster la recette proposée par le chef Bertrand MARTIN au restaurant La Marée à Paris (75008).
Ingrédients
- 60 cl de bouillon de crustacés
- 4 homards de 500g
- 200 g beurre
- 300 g de carottes fane
- 300 g de navets fane
- 300 g de pois gourmands
- 300 g de pointes d'asperges vertes
- 500 g pousses d'épinards
- 1 dcl vin blanc, 1 dcl cognac
- 400 g de tomates
- 200 g d'échalotes
- 3 dcl de crème liquide
- 1/4 ciboulette, aneth, basilic
- 250 g de riz carnaroli
- 1 oignon
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 40 mn
- 30 mn
- 1 h 10 mn
Préparation
- 1 Cuire les homards à l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis les décortiquer lorsqu’ils sont tièdes, les réserver.
- 2 Tailler les légumes d’accompagnement, les carottes, asperges, navets, pois gourmands; les plonger dans l’eau bouillante salée et les refroidir à l’eau glacée, les égoutter dans une passoire.
- 3 Réaliser la sauce avec les carapaces concassées, le vin blanc, le cognac, les tomates et les échalotes, bien faire saisir l’ensemble dans une casserole puis ajouter la moitié de la crème. Laisser cuire 15 minutes puis ajouter le basilic à la fin.
- 4 Dans une cocotte, faire suer l’oignon avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz puis le vin blanc. Laisser réduire, puis ajouter le bouillon de crustacés jusqu’au terme de la cuisson du riz. En finition ajouter les pousses d’épinards et laisser fondre dans le risotto. Dans une poêle, rouler le homard dans le beurre bien chaud avec les légumes.
- 5 Dressage Dresser dans des assiettes creuses le risotto, ajouter le homard et les petits légumes, décor avec l’aneth, la ciboulette et la sauce en finition. À déguster bien chaud.
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Pour finirAccord mets/vin Nous vous proposons d’accompagner cette entrée avec un Saint-Peray «Les Figuiers» domaine Bernard Grippa 2012
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