Pigeon à la broche, semoule végétale, choux kale au beurre noisette

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Une recette de Cyril Bonnard, chef des Cuisines du Parc**** Obernai

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 4 pigeons
  • 100 g de beurre doux
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 4 branches de thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 graines de baie de genièvre
  • Semoule végétale :
  • 300 g de brocoli
  • 300 g de chou-fleur
  • 50 g de semoule de blé
  • 5 cl huile d’olive vierge
  • Fleur de sel
  • Purée de brocoli :
  • 400 g de brocoli
  • 15 cl de crème liquide
  • Sel fin
  • Gros sel
  • Poivre du moulin
  • Finition et dressage :
  • 100 g de brocoli
  • 300 g de feuilles de choux kale
  • 25 g de beurre doux
  • 15 cl de jus de pigeon

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 15 mn
  • 55 mn

Préparation

  1. 1
    Vider, flamber, habiller et brider les pigeons, réaliser un beurre pommade et l’assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de baies de genièvre écrasées ainsi que de thym et de laurier.
  2. 2
    Assaisonner les pigeons et à l’aide d’un pinceau les badigeonner du beurre parfumé. Réserver au frais.
  3. 3
    Semoule végétale : Laver et râper à la râpe fine les têtes de chou-fleur et de brocoli jusqu’à la taille d’une semoule. Porter à ébullition de l’eau salée et blanchir 5 secondes la semoule végétale. Refroidir aussitôt dans de l’eau glacée, égoutter et réserver. Mélanger la semoule de blé avec l’huile d’olive, porter à ébullition de l’eau salée et verser celle-ci sur la semoule de blé. Couvrir et attendre 15 min. Égrener la semoule et réserver.
  4. 4
    Purée de brocoli : Dans une eau salée et bouillante, blanchir le brocoli jusqu’à ce qu’il soit fondant. Refroidir et mixer le brocoli avec la crème liquide afin d’obtenir une purée bien lisse. Assaisonner et réserver.
  5. Pour finir
    Finition et dressage : Cuire 10 min les pigeons à la broche, les laisser reposer autant de temps. Sauter au beurre noisette les feuilles de choux kale et assaisonner. Lever les suprêmes de pigeon et râper directement dessus le brocoli cru. Chauffer la purée de brocoli, sauter au beurre la semoule végétale. Procéder au dressage.

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