Dôme chocolat et poires
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Une mousse au chocolat renfermant un insert de gelée de poires et le tout recouvert d'un chocolat au lait craquant ! Comment y résister !
Ingrédients
- Pour les dômes au chocolat au lait :
- 150 g de chocolat blanc
- 1 thermomètre de cuisson
- Des moules en silicone en demi-sphère
- Pour la gelée de poire :
- 3 poires bien mûres ou des poires au sirop bien égouttées
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 3 g de feuille de gélatine
- Pour la mousse au chocolat :
- 3 oeufs
- 100 g de chocolat noir
- Pour la décoration :
- Poudre d'or alimentaire
- 1 ou 2 poires (au sirop si vous voulez)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h 30 mn
- 0 mn
- 4 h 30 mn
Préparation
- 1 Les dômes en chocolat au lait Cassez le chocolat en morceau et faites le fondre au bain-marie en respectant le principe du tempérage. Selon ce principe, le chocolat doit suivre une certaine courbe de température pour être bien brillant et lisse.
- 2 Faites fondre votre chocolat au lait jusqu'à ce qu'il atteigne 45-50°C, attention ça va très vite ! Remuez en même temps à l'aide d'une maryse pour faciliter la fonte du chocolat. Retirez la casserole du feu et attendez que votre chocolat redescende à 27-28°C. Pour accélérer le refroidissement vous pouvez plonger votre casserole dans un saladier de glaçons. Remettez votre casserole au bain-marie quelques secondes, le temps d'atteindre les 30-31°C.
- 3 Votre chocolat est prêt ! A l'aide d'un pinceau, badigeonnez rapidement les dômes. Retournez votre moule sur une grille, elle-même placée sur un lèche-frite. Tapotez le moule sur la grille pour faire couler l'excédent de chocolat blanc de façon à avoir une épaisseur de chocolat égale partout. Si vous avez l'impression que votre coque est trop fine, badigeonnez à nouveau d'une 2ème couche de chocolat blanc et refaites de même pour enlever l'excédent.
- 4 Laissez prendre les dômes à température ambiante, avec le moule tête en bas. Une fois solidifié, vous pouvez les placer au réfrigérateur pour faciliter le démoulage. Démoulez délicatement vos dômes, et placez-les, creux vers le haut, sur un moule à muffin pour qu'ils soient stables en attendant de les remplir. Réservez.
- 5 La gelée de poires Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Épluchez et évidez les poires ou égouttée bien les poires au sirop. Placez les demis poires et l'eau dans une casserole. Faites chauffez jusqu'à ce que les poires s'écrasent. Aidez-les, en les écrasant avec une cuillère en bois. Stoppez la cuisson. Essorez la gélatine et placez-la dans la "compote" de poires, mélangez.
- 6 Placez votre compotée de poire dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Coulez votre coulis dans des moules en demi sphère plus petit que les demis sphères en chocolat (j'utilise des moules à cake pops). Placez au congélateur au moins 2h afin que les demis sphère soit bien prises.
- 7 La mousse au chocolat Placez le chocolat en morceau au bain-marie et faites le fondre. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Montez les blancs en neige bien ferme. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez le tout.
- 8 Incorporez 1/3 des blancs d'oeufs et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Puis incorporez le reste des blancs d'oeufs toujours délicatement, en les enveloppant bien de chocolat pour ne pas les casser.
- 9 Le montage et la décoration Coulez 2 ou 3 cuillères de mousse au chocolat au fond des dômes. Placez 1 voir 2 demi sphère de gelée de poires congelées sur la mousse en enfonçant légèrement. Puis recouvrez à nouveau de mousse au chocolat jusqu'au bord des dômes.
-
Pour finirPlacez au réfrigérateur au moins 3h, voire toute une nuit pour laisser la mousse figée. Placez l'assiette de service sur le dessous du dôme et retournez délicatement mais d'un coup sec l'assiette. Enlevez le moule à muffin qui servait de support au dôme. Décorez de quelques paillettes alimentaire couleur or à l'aide d'un pinceau. Et placez 2 ou 3 quartier de poires sur le dessus de chaque dôme. C'est prêt !
C'est terminé
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