Rouget cuit sur la peau, Purée de Potimarron, Ecrasé de topinambour aux noisettes et Jus de veau

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Une recette créée par Nicolas BOFFELI pour les Vins Doux Naturels de Rasteau. Copyright @C’estMaFood

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Rouget :
  • 8 filets de 70 ou 80 g Rouget
  • Purée de potimarron :
  • 1 pièce de 300 g Potimarron
  • 100 g Beurre
  • Sel et Poivre
  • Purée de Topinambour :
  • 300 g Topinambour
  • 100 g Beurre
  • 50 g Noisettes (grillées et sans peau)
  • Sel et Poivre
  • Jus de Veau (pour 100 g) :
  • 1 kg Parures de veau
  • 1 Bouquet garni
  • 50 g Carotte
  • 100 g Oignons
  • 50 g Céleri

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 50 mn
  • 30 mn
  • 1 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Jus de Veau : Faire colorer les parures de veau dans une cocotte avec une cuillère a soupe du beurre. Ajouter les légumes et le bouquet garni, ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter. Filtrer et faire réduire, jusqu’à avoir un jus épaisse.
  2. 2
    Purée de potimarron : Cuire le potimarron a l’eau et mixer avec le beurre. Rectifier assaisonnement.
  3. 3
    Purée de topinambour : Cuire les topinambours à l’eau, égoutter les. Écraser les topinambours à la fourchette en y ajoutant le beurre. A la fin ajouter les noisettes concassées.
  4. 4
    Rouget : Cuire les filets de rouget (côte peau) dans une poêle avec du beurre clarifié, arroser régulièrement. Retourner en fin de cuisson.
  5. Pour finir
    LE BON ACCORD par Jean-François SYLVESTRE : Un Rasteau avec des tanins souples et soyeux, comme pour un accord avec une viande blanche, un vin donc de caractère fin et élégant, qui n’écrasera pas la finesse des rougets et qui s’alliera à merveille sur le jus de veau corsé et ses purées de légumes oubliés.

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