Poulpe de Méditerranée rôti, Espuma de pomme de terre, Légumes en escabèche

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Une recette créée par Nicolas Boffeli pour les Vins Doux Naturels de Rasteau. Copyright @C’estMaFood

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Poulpe :
  • 1 kg Poulpe
  • 1 pièce Poireau
  • 1 pièce Oignon
  • 1 l Eau
  • Sel
  • Espuma de Pommes de Terre :
  • 500 g Pommes de terre épluchées
  • 100 g Eau de cuisson des Pommes de terre
  • 100 g Crème liquide
  • 50 g Huile d’Olive
  • 1 à 2 Gousses d’Ail
  • Sel et Poivre
  • Escabèche de légumes :
  • 100 g Huile d’Olive
  • 1 pièce Oignon
  • 1 pièce Carotte
  • 1 branche Céleri
  • 1 pièce Betterave Chiogga
  • 1 pièce Navette boule d’Or
  • 50 g Vinaigre de cidre
  • 1 pièce (zeste et jus) Citron jaune
  • 1 pièce (zeste et jus) Citron vert
  • Sel

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 1 h
  • 1 h 45 mn

Préparation

  1. 1
    Poulpe : Nettoyer et cuire le poulpe dans un bouillon (eau, sel, 1 poireau et 1 oignon)
  2. 2
    Espuma de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à l’eau. Une fois cuites, les mixer avec la crème, 100 g d’eau de cuisson, l’huile et la gousse d’ail. Rectifier l’assaisonnement. Passer la préparation au chinois, mettre dans un siphon et garder au bain Marie.
  3. 3
    Escabèche de légumes : Émincer tous les légumes. Râper le zeste de citron jaune et vert, presser leur jus. Assaisonner à la fin. Faire suer les oignons avec l’huile d’olive, retirer du feu et ajouter les légumes, le vinaigre, les zestes et les jus des citrons.
  4. Pour finir
    LE BON ACCORD par Jean-François SYLVESTRE : Rasteau jeune privilégiant le fruit, la vivacité avec des tanins souples peu marqués. Il s’accorde à merveille avec les légumes qui sont légèrement acidulés et le poulpe légèrement iodé, le tout est modéré par l’onctuosité de l’Espuma de pommes de terre. On recherche dans cet accord le côté fruité et la rondeur, et non la puissance d’un Rasteau.

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