Tarte fraises citron basilic
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Ingrédients
- Pour la crème citron-basilic :
- 1 feuille et demi de gélatine
- 4 citrons
- 4 oeufs
- 200 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
- 200 g de beurre
- 5 ou 6 feuilles de basilic
- Pour le palet breton :
- 150 g de farine
- 100 g de sucre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 100 g de beurre
- 50 g de jaunes d'oeufs
- Pour la meringue française :
- 2 blancs d'oeufs
- 125 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- Pour la garniture et la décoration :
- 500 g de fraises
- zestes de citron
- quelques feuilles de basilic
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 30 mn
- 5 h 30 mn
Préparation
- 1 La crème citron-basilic Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Lavez les citrons et râpez le zeste de 2 d’entre eux. Réservez dans un bol. Coupez ensuite les citrons en 2 et pressez-les pour obtenir leur jus. Versez ce jus dans une casserole ainsi que les feuilles de basilic et faites le chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les oeufs, le sucre et la fécule de maïs et fouettez. Retirez les feuilles de basilic du jus et versez une partie du jus de citron frémissant sur le mélange oeufs/sucre/fécule de maïs et fouettez le mélange. Reversez le mélange dans la casserole et placez-la sur feu doux. Fouettez sans cesse le mélange jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée ainsi que le beurre en morceaux et mélangez bien. Si vous le souhaitez vous pouvez ciseler vos feuilles de basilic pour les incorporer à la crème. Je ne l’ai pas fait, car je trouvais que les feuilles de basilic infusées dans le jus de citron avaient donné assez de goût à la crème. A vous de voir en goûtant et en fonction de vos envies. Versez la crème dans une poche à douille lisse et placez-la au réfrigérateur pour au minimum 3h.
- 2 Le palet breton Sortez le beurre du réfrigérateur environ 2h avant de commencer le sablé afin qu’il revienne à température ambiante. Versez dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille la farine, le sucre, la levure chimique et le beurre coupé en morceaux. Sablez grossièrement le mélange à la main ou à l’aide de la feuille. Ajoutez les jaunes d’oeufs et continuez de mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte bien amalgamée. Filmez la boule de pâte et réservez-la au réfrigérateur durant environ 30 minutes. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Détaillez un cercle de 26 cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Laissez ce cercle autour du sablé durant la cuisson pour éviter que le sablé ne s’étale. Enfournez le sablé dans un four préchauffé à 160°C durant 20 à 30 minutes. Le sablé doit légèrement coloré. Laissez refroidir sur une grille et réservez.
- 3 La meringue française Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir bien mousseux, versez le jus de citron. Lorsque les blancs commencent à monter, versez petit à petit en filet le sucre sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter. Les blancs vont devenir lisses et brillants. Fouettez-les bien fermement jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant de la masse. Versez la meringue dans une poche à douille lisse ou cannelée. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dressez des petites meringues. Enfournez dans un four préchauffé à 90°C durant 1h si vous voulez des meringues moelleuses à l’intérieur et jusqu’à 2h de cuisson si vous les souhaitez bien croquantes.
-
Pour finirLe montage et la décoration Pochez la crème citron-basilic sur toute la surface du palet breton. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en 4. Disposez les fraises harmonieusement sur la crème citron. Puis ajoutez quelques petites meringues (il vous en restera) et quelques feuilles de basilic. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Conseil : il vaut mieux manger cette tarte le jour même car servie le lendemain le sablé breton sera tout ramolli.
C'est terminé
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