Gigot d’agneau de lait au foin, fricassée d’asperges blanches d’Alsace à l’ail des ours

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Une recette du chef Cyril Bonnard, du Parc**** Obernai

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 2 gigots d’agneau de lait de 1.2 kg chacun
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 250 g foin bio
  • Fricassée d’asperges blanches :
  • 1 kg asperges blanches
  • Gros sel
  • 50 g beurre doux
  • 8 feuilles d’ail des ours
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Pour le dressage :
  • Poivre mignonette
  • Fleur de sel
  • Beurre doux
  • 10 cl jus d’agneau

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 40 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Habiller, manchonner, assaisonner les gigots. Colorer les à l’huile d’olive et les disposer dans une cocotte en terre sur une couche épaisse de foin, ajouter les gousses d’ail et les branches de thym, refermer la cocotte et cuir a four sec 180 degrés pendant 40 min. Reposer la viande sur une grille pendant 10 min, réserver.
  2. 2
    Éplucher et cuire les asperges blanches dans de l’eau bien salée, refroidir et égoutter les sur un linge. Tailler en gros biseaux les asperges.
  3. 3
    Mixer dans un blender le beurre pommade avec l’ail des ours, saler et poivrer. Réserver.
  4. Pour finir
    Remettre le gigot à chauffer dans la cocotte, sauter au beurre d’ail des ours les asperges blanches, tailler le gigot en tranche, dresser.

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