Rhubarbe chocococo verveine

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Recette imaginée par Pierre Augé, à l'occasion d'un atelier culinaire autour du sel La Baleine

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Croûte de sel :
  • 400 g de gros sel La Baleine
  • 40 g de farine
  • 20g d’eau
  • Quelques feuilles de verveine
  • Un morceau de 15 cm de rhubarbe
  • Mousse :
  • 1 L de crème
  • 250 g de verveine infusée non effeuillée
  • Glace :
  • 500 g de lait demi-écrémé
  • 160 g de glucose
  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de verveine
  • Praliné :
  • 850 g de praliné d’amandes 70%
  • 130 g de beurre de cacao 40% de cacao
  • 170 g de noix de coco râpée et torréfiée
  • 40 g de chocolat de couverture au lait
  • 40% de cacao

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 1 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez votre croûte de sel en mélangeant à la main le gros sel, la farine et l’eau. Disposez ensuite la moitié de la préparation sur une plaque de cuisson. Déposez un morceau de rhubarbe non épluché sur cette croûte de sel puis refermez votre croûte en recouvrant la rhubarbe du reste de la préparation. Astuce : veillez à ne laisser aucun trou !
  2. 2
    Pour la mousse : mettre la crème et la verveine dans une casserole. Portez à ébullition la préparation puis passez-la à la passoire. Mettez le mélange dans un siphon et réservez au frigo.
  3. 3
    Préparez la glace, mélangez tous les ingrédients. Portez à ébullition le mélange puis passez-le à la passoire. Mettez ensuite la préparation dans la sorbetière.
  4. 4
    Mélangez dans un récipient le praliné, le beurre de cacao et le chocolat au lait. Faites fondre le tout au bain-marie et réservez au frigo. Étalez ensuite la poudre de coco dans un plat et le mettre au four pour faire ressortir les arômes. Mélangez ensuite la noix de coco torréfiée avec le praliné-choco ! Étalez ce mélange dans un plat entre 2 feuilles de cuisson et mettez au frigo.
  5. 5
    Sortez la rhubarbe de sa croûte de sel puis enlevez-lui la peau délicatement. Sortez le praliné-choco et la verveine du frigo ainsi que la glace de la sorbetière.
  6. Pour finir
    Dressage : Placez la rhubarbe au milieu de l’assiette. Saupoudrez le tout de cacao. Coupez en carré les morceaux de praliné-choco et placez-les sur la rhubarbe. Ensuite, à l’aide du siphon déposez sur les morceaux de praliné-choco la mousse de verveine. Servez avec une boule de glace à la verveine et dégustez !

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