Rhubarbe chocococo verveine
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Recette imaginée par Pierre Augé, à l'occasion d'un atelier culinaire autour du sel La Baleine
Ingrédients
1
personnes
Croûte de sel
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Gros sel La Baleine 400 g
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Farine 40 g
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Eau 20 g
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Verveine feuille
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Rhubarbe 15 cm
Mousse
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Crème 1 litre
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Verveine infusée non effeuillée 250 g
Glace
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Lait demi-écrémé 500 g
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Glucose 160 g
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Crème liquide 200 g
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Verveine 50 g
Praliné
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Praline d amandes 70% 850 g
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Beurre de cacao 40% de cacao 130 g
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Noix de coco ra pe e et torre fie e 170 g
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Chocolat de couverture au lait 40% de cacao 40 g
Préparation
- 1 Préparez votre croûte de sel en mélangeant à la main le gros sel, la farine et l’eau. Disposez ensuite la moitié de la préparation sur une plaque de cuisson. Déposez un morceau de rhubarbe non épluché sur cette croûte de sel puis refermez votre croûte en recouvrant la rhubarbe du reste de la préparation. Astuce : veillez à ne laisser aucun trou !
- 2 Pour la mousse : mettre la crème et la verveine dans une casserole. Portez à ébullition la préparation puis passez-la à la passoire. Mettez le mélange dans un siphon et réservez au frigo.
- 3 Préparez la glace, mélangez tous les ingrédients. Portez à ébullition le mélange puis passez-le à la passoire. Mettez ensuite la préparation dans la sorbetière.
- 4 Mélangez dans un récipient le praliné, le beurre de cacao et le chocolat au lait. Faites fondre le tout au bain-marie et réservez au frigo. Étalez ensuite la poudre de coco dans un plat et le mettre au four pour faire ressortir les arômes. Mélangez ensuite la noix de coco torréfiée avec le praliné-choco ! Étalez ce mélange dans un plat entre 2 feuilles de cuisson et mettez au frigo.
- 5 Sortez la rhubarbe de sa croûte de sel puis enlevez-lui la peau délicatement. Sortez le praliné-choco et la verveine du frigo ainsi que la glace de la sorbetière.
-
Pour finirDressage : Placez la rhubarbe au milieu de l’assiette. Saupoudrez le tout de cacao. Coupez en carré les morceaux de praliné-choco et placez-les sur la rhubarbe. Ensuite, à l’aide du siphon déposez sur les morceaux de praliné-choco la mousse de verveine. Servez avec une boule de glace à la verveine et dégustez !
C'est terminé
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