Asperges blanches et vertes, oeuf mollet frit au Panko

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Découvrez la recette élaborée par le Chef D. BARSSO, du restaurant parisien PASCO (75007), pour la dernière Quinzaine Gourmande 2015 de l'asperge des RestoPARTNER'S

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 6 asperges vertes
  • 6 asperges blanches
  • 2 oeufs
  • 1 poignée de Mâche(0.050 gr)
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 2 radis
  • 10 cl d’huile d’Olive
  • Panko (chapelure Japonaise)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 5 mn
  • 35 mn

Préparation

  1. 1
    Cuisson des asperges : Dans une grande casserole, portez à ébullition 2 litres d’eau salée. Plongez-y les asperges et laisser-les cuire à feu vif pendant 6 à 7 minutes. Piquez la pointe d’un couteau pour en vérifier la cuisson. Faites cuire séparément les deux variétés d’asperges. Dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons, plongez les asperges de façon à arrêter la cuisson.
  2. 2
    Cuisson des oeufs : Vous pouvez réutiliser l’eau de cuisson des asperges pour cuire les oeufs en lui ajoutant le citron (les oeufs s’écaleront plus facilement). Faites bouillir cette eau citronnée, puis pocher les oeufs 5 minutes, puis débarrassez-les dans un cul de poule d’eau glacée. Laissez-les refroidir pendant 10 minutes puis écalez-les. Réservez-les au frais pendant que vous préparez la vinaigrette.
  3. 3
    Préparation de la vinaigrette : Dans un bol, pressez le jus des deux agrumes. Mélangez bien au fouet puis ajoutez l’huile peu à peu à la façon d’une mayonnaise.
  4. 4
    Préparation des oeufs : Dans un bol, pressez le jus des deux agrumes. Mélangez bien au fouet puis ajoutez l’huile peu à peu à la façon d’une mayonnaise.
  5. 5
    Dressage Dans une assiette, disposer les pointes d’asperges en rond dans un emporte-pièce, intégrer la salade de mâc
  6. Pour finir
    Accord mets/vin Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec : Domaine de Peyssonnie, Muscat Sec

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