Pointes et velouté d’asperges vertes, gambas poêlées au piment d’Espelette

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Cette recette a été élaborée par le Chef Philippe LEGLISE, du restaurant parisien Chez Françoise (75007), à l'occasion de la Quinzaine Gourmande de l'asperge 2015 des RestoPARTNER'S.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 20 pièces d’asperges vertes
  • 2 pièces de gambas
  • 80 g de blanc de poireaux
  • 80 g de pommes de terre
  • 40 g d’oignons
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 citron
  • ¼ de dl d’huile d’olive
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 50 g de beurre
  • 50 cl de bouillon de légumes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 30 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Éplucher les asperges et couper les pointes, les réserver.
  2. 2
    Dans une casserole, ajouter le beurre, faire suer les queues d’asperges, l’oignon ciselé, le poireau émincé, les pommes de terre coupées en 4 et le cerfeuil. Ajouter le bouillon de légumes.
  3. 3
    Laisser cuire 30 minutes, puis ajouter la crème liquide, laisser frémir 5 minutes et mixer afin d’obtenir un velouté bien gouteux. Vérifier l’assaisonnement.
  4. 4
    Plonger les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
  5. 5
    Poêler vivement les gambas décortiquées et marinées dans le jus de citron et le piment d’Espelette.
  6. 6
    Dresser dans une assiette creuse, les pointes d’asperges bien chaudes, les gambas poêlées et le velouté d’asperges en finition.
  7. Pour finir
    Nous vous proposons d’accompagner cette entrée avec un Pouilly Fumé 2014, vin blanc de la vallée de la Loire

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