Tarte au praliné croustillant et au caramel
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Ingrédients
- Pâte sablée de Pierre Hermé :
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 oeuf
- Praliné croustillant :
- 130 g de praliné
- 65 g de crêpes dentelles
- 60 g de chocolat au lait
- Crémeux caramel :
- 75 g + 20 g de sucre
- 10 g de glucose ou de miel
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 5 jaunes d'oeufs
- 37,5 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
- 3 g de feuille de gélatine
- Décoration :
- quelques amandes et noisettes entières
- une poignée de pralin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 20 mn
- 5 h 20 mn
Préparation
- 1 La pâte sablé de Pierre Hermé : Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés à température ambiante (le sortir du réfrigérateur 2h avant de réaliser la pâte). Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse de façon à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre. Réalisez un puits, cassez-y l’oeuf et versez-y le sucre. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Faites une boule et placez-la dans un film plastique. Laissez-la reposer au moins 1h au réfrigérateur. Abaissez votre pâte dans un moule à tarte d’environ 25 cm. Faites cuire à blanc environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pour faire cuire à blanc, recouvrez votre pâte d’un papier sulfurisé et placez des poids sur ce papier, cela empêchera la pâte de gonfler à la cuisson. Démoulez votre fond de tarte délicatement.
- 2 Le praliné croustillant : Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et le praliné. Pendant ce temps, émiettez les crêpes dentelles. Mélangez les crêpes dentelles au chocolat-praliné fondu. Étalez cette préparation sur le fond de tarte refroidi. Tassez bien avec le dos d’une cuillère.
- 3 Le crémeux caramel : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez la crème dans une casserole et faites la chauffer jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, versez dans une 2e casserole 75 g de sucre, l’eau et le glucose ou le miel. Faites chauffer le mélange jusqu’à obtenir un caramel de couleur claire. Versez à ce moment-là, la crème liquide brûlante en filet sur le caramel. Mélangez sans cesse tout en versant le caramel. Attention à ne pas vous brûler car le mélange va faire des gros bouillons. Réservez. Versez les jaunes d’oeuf et 20 g de sucre dans un saladier et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse. Versez le caramel sur le mélange à base de jaunes d’oeuf et fouettez la préparation. Reversez toute la préparation dans une casserole. Faites chauffer à feu doux et mélangez avec une cuillère en bois. La préparation doit napper la cuillère en bois, comme pour une crème anglaise. Si vous avez un thermomètre, vous pouvez vous aidez de celui-ci, le crémeux est prêt lorsqu’il atteint les 84°C. Stoppez la cuisson, et ajoutez la gélatine essorez. Mélangez pour bien incorporer la gélatine. Passez le mélange à la passoire fine pour avoir un mélange parfaitement lisse. Laissez tiédir un peu, puis versez la préparation sur le croustillant praliné. Réservez au réfrigérateur au moins 4h, voir dans l’idéal toute une nuit avant dégustation.
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Pour finirAvant de servir, placez quelques amandes et noisettes entières sur votre tarte et un peu de pralin sur le pourtour pour réaliser une décoration simple et épurée.
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