Entremets au citron meringué

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Sur une pâte sucrée, un crémeux citron, un glaçage jaune marbré blanc et une meringue italienne.

Recette proposée par Muriel Martin

Ingrédients

  • Crémeux citron
  • 30 g d'eau
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de jus de citron frais ou congelé
  • 270 g de sucre
  • 270 g d'oeuf
  • 200 g de beurre coupé en dés
  • Pâte sucrée :
  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 25 g d’oeuf entier
  • 60 g de sucre
  • 10 g de poudre d’amande
  • Four 170°C
  • Glaçage miroir jaune
  • 4 g de gélatine 200 blooms hydratée et essorée
  • 37 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 75 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
  • Quantité souhaitée de colorant jaune en gel wilton
  • 50 g de lait concentré sucré
  • Nappage marbré blanc :
  • 25 g de nappage neutre + 6 g d’eau chauffé à 60°C
  • Quantité souhaitée de colorant blanc
  • 1 petit ramequin
  • Meringue italienne

 :
  • 100 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 50 g de blanc d’oeuf
  • Montage :
  • 1 séchoir

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 15 mn
  • 24 h
  • 25 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Pour le crémeux citron Hydratez la gélatine. Faire bouillir le jus de citron. Dans un saladier, fluidifiez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement, ne faites pas mousser. Ajoutez-le au jus de citron, battez pour cuire la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine, fouettez et ajoutez le beurre petit à petit en continuant de fouetter . Versez dans un moule en silicone et mettez au congélateur 3 heures ou au mieux une nuit.
  2. 2
    Pour la pâte sucrée Four 170°C A la main parce que j’adore ressentir cet effet, sablez le beurre et la farine, ajoutez le sel. Fluidifiez l’oeuf et mélangez au sucre. Fouettez le tout et mélangez au reste. Travaillez la pâte, étalez la un peu entre 2 films transparents et mettez au frais 1 bonne heure. Étalez la pâte et faite un carré de cm, piquez la à la fourchette. Enfournez 15 à 20 min selon votre four. Laissez refroidir à température ambiante. Badigeonnez de cointreau tiède.
  3. 3
    Pour le glaçage miroir jaune : Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez. Ajoutez la gélatine, le colorant. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré. La température doit être à 60°C pour pouvoir faire le marbré dessus.
  4. 4
    Pour le nappage marbré blanc : Versez le colorant dans le nappage et émulsionnez, sa température doit être de 60°C pour pouvoir faire le marbré.
  5. 5
    Meringue italienne

 : Faites un sirop avec le sucre et l’eau, lorsque le sirop atteint 105°. Montez vos blancs dans une cuve en métal. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le sur les blancs montés, continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement de la meringue environ 40°C. Son aspect doit être très dense, brillant, et former un bec d’oiseau. Réservez dans une poche à douille. 

  6. Pour finir
    Pour le montage : Démoulez le crémeux citron et posez-le sur une grille avec une plaque en dessous, rectifiez les défauts avec une cuillère à café passée dans de l’eau chaude (séchez la cuillère). Nappez le crémeux de glaçage jaune et de suite après, avec une cuillère versez des gouttelettes de nappage blanc sur votre tarte et avec un séchoir soufflez quelques secondes pour marbrer le nappage. Assez rapidement et une fois égoutté, posez-le sur votre carré de pâte sucrée en vous aidant d’une longue spatule avant qu’il ne décongèle trop, mettez au frais Lorsque le glaçage a pris, décorez de meringue votre tarte.

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