Merlan au pastis et fenouil
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Une recette imaginée par le chef étoilé David Toutain pour le pastis Henri Bardouin des Distilleries et Domaines de Provence. Crédit photo : Thai Toutain
Ingrédients
- 1 merlan de 250 g
- Huile d'olive
- Huile d'arachide
- 1 citron
- 1 bâton de réglisse
- Fleur de sel
- 1 cuillère de beurre salé
- 5 g de crème fraîche
- 2 crevettes
- 2 fenouils
- 4 pousses de fenouil
- Quelques gouttes de pastis Henri Bardouin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 20 mn
- 40 mn
Préparation
- 1 Écraser et lever les filets, enlever les arrêtes. Cuire celui-ci poché dans un fumé à 60 ° durant 2 min 30. Le laisser reposer quelques minutes et couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Lustrer d'huile d'olive.
- 2 Fenouil : Huile de fenouil : récupérer le haut du fenouil (aneth), le blanchir et mixer à chaud avec la même quntité d'huile d'arachide. Filtrer et réserver au frais. Purée verte de fenouil : Séparer le vert du blanc du fenouil. Cuire le vert à la vapeur puis mixer avec de l'eau et quelques gouttes de jus de citron et de fleur de sel. Filtrer. Purée blanche de fenouil : Cuire le blanc à court mouillement avec un bâton de réglisse et quelques gouttes de pastis. Une fois cuit, enlever le bâton puis mixer avec une cuillère de beurre salé. Filtrer. Pousses de fenouil : Les laver puis les glacer à la poêle avec du beurre salé et quelques gouttes de pastis.
-
Pour finirCrevettes : Crème de crevettes : faire un jus de crevette, le réduire puis ajouter la crème fraîche. Mixer le tout; Dresser en s'inspirant de l'assiette de chef.
C'est terminé
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