Merlan au pastis et fenouil

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Une recette imaginée par le chef étoilé David Toutain pour le pastis Henri Bardouin des Distilleries et Domaines de Provence. Crédit photo : Thai Toutain

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 merlan de 250 g
  • Huile d’olive
  • Huile d’arachide
  • 1 citron
  • 1 bâton de réglisse
  • Fleur de sel
  • 1 cuillère de beurre salé
  • 5 g de crème fraîche
  • 2 crevettes
  • 2 fenouils
  • 4 pousses de fenouil
  • Quelques gouttes de pastis Henri Bardouin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 40 mn

Préparation

  1. 1
    Écraser et lever les filets, enlever les arrêtes. Cuire celui-ci poché dans un fumé à 60 ° durant 2 min 30. Le laisser reposer quelques minutes et couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Lustrer d'huile d'olive.
  2. 2
    Fenouil : Huile de fenouil : récupérer le haut du fenouil (aneth), le blanchir et mixer à chaud avec la même quntité d'huile d'arachide. Filtrer et réserver au frais. Purée verte de fenouil : Séparer le vert du blanc du fenouil. Cuire le vert à la vapeur puis mixer avec de l'eau et quelques gouttes de jus de citron et de fleur de sel. Filtrer. Purée blanche de fenouil : Cuire le blanc à court mouillement avec un bâton de réglisse et quelques gouttes de pastis. Une fois cuit, enlever le bâton puis mixer avec une cuillère de beurre salé. Filtrer. Pousses de fenouil : Les laver puis les glacer à la poêle avec du beurre salé et quelques gouttes de pastis.
  3. Pour finir
    Crevettes : Crème de crevettes : faire un jus de crevette, le réduire puis ajouter la crème fraîche. Mixer le tout; Dresser en s'inspirant de l'assiette de chef.

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Vos avis

Note moyenne :

2

(1 avis)

Signaler choco2 - 29 juin 2015
Pas mal

moi, je dis qu'un merlan de 250 gr , 2 crevettes et 5 g de crème, c'est plus que "maigre" pour 4 personnes !!!! Prévoir grande quantité de patates en accompagnement, lol...

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