Melo Cakes
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Ingrédients
- Pour les coques:
- 80 g de chocolat au lait
- 40 g de chocolat noir
- 1,2 g de Mycryo (facultatif)
- Pour le biscuit:
- 140 g de farine
- 80 g de spéculoos
- 110 g de beurre mou
- 2 cuillères à soupe de miel
- 15 ml de lait
- 2 cuillères à café de levure chimique (baking powder)
- Pour le fourrage:
- 3 oeufs (soit 90 g de blancs) bio à température ambiante
- 90 g de sucre
- 50 g d'eau
- 2 feuilles de gélatine
- Pour le caramel:
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de crème
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 15 mn
- 1 h 45 mn
Préparation
- 1 Faire fondre le chocolat haché (au couteau à pain, c'est top!) au bain marie. Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique (taille au choix…) en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes. Idéalement, pour que ça fonde dans la bouche, pas dans la main, tempérer le chocolat: Porter le chocolat à 50°, laisser refroidir à 27°, remonter à 30/31° et enduire les moules.
- 2 On peut aussi tempérer avec du Mycryo (ce que je fais): faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 35°, ajouter 2% du poids en Mycryo, laisser refroidir à 31°, et enduire les moules.
- 3 Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’une cuillère et/ou d’un pinceau. La couche doit être assez mince et régulière, et le silicone ne doit pas transparaître. Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!
- 4 Préparer le biscuit: Mélanger les ingrédients et pétrir très peu. Emballer dans un film plastique et réserver une heure au frigo (ou 30 minutes au congélateur).
- 5 Préchauffer le four à 160°. Étaler la pâte sur le plan de travail bien fariné. Abaisser à 2 mm environ. Découper à l’emporte-pièce des disques de diamètre à peine supérieur à celui des coques au chocolat. A l’aide d’une pointe (une sonde de thermomètre ou une fourchette par exemple), faire quelques trous dans la pâte, sans transpercer le disque. Cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir complètement.
- 6 Préparer le fourrage: Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un poêlon, porter le sucre et l’eau à 121°. Pendant la cuisson, monter les blancs en neige ferme, dans un récipient préalablement frotté au vinaigre et sel, et rincé à l’eau (sans essuyer).
- 7 Ajouter la gélatine essorée au sirop, mélanger, et verser le sirop en filet dans les œufs montés, tout en mélangeant (merci KitchenAid!); continuer à mélanger l’appareil jusqu’à complet refroidissement. Remplir une poche à douille avec la meringue. Sortir les moules du frigo, remplir de meringue, araser et remettre au frais.
- 8 Préparer le caramel: dans un poêlon, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange prenne une belle coloration ‘caramel clair’. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, et remettre à chauffer sur feu doux. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème et mélanger jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse.
- 9 Montage: Tartiner les biscuits d’une fine couche de caramel. Poser sur les coques (toujours dans leurs moules ou préalablement démoulées), face caramel contre meringue. Poser les moules côté biscuit. Démouler très, très, très délicatement! Éventuellement, terminer en recouvrant la partie visible du biscuit d’une fine couche chocolatée. Conserver (le cas échéant!) au frais.
-
Pour finirRetrouvez cette recette, détaillée et illustrée, sur Cookandroll.eu : http://www.cookandroll.eu/archives/2011/12/19/23005654.html
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