Gâteau à l'orange, citron et grenadine façon cocktail Eureka

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Sous un glaçage marbré rose et blanc se cachent une pâte sucrée vanille or, un insert de jus d’orange fraîche et de sirop de grenadine, un crémeux citron et gin.

Recette proposée par Muriel Martin

Ingrédients

  • Matériel :
  • Cercle de 20 cm
  • Moule en silicone éclipse
  • Pâte sucrée or :
  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 25 g d’oeuf entier
  • 60 g de sucre vanille
  • 10 g de poudre d’amande
  • 1 pointe de poudre KFC dust food colour or (féerie cake)
  • 1 cercle de 20 cm rond
  • Four 170°C
  • Insert de gelée orange fraîche grenadine pailletée d’or
  • 80 g de jus d’orange pressée + quantité souhaitée de zeste d’orange + 20 g de sirop de grenadine
  • 40 g de sucre en poudre
  • 4 g de gélatine 210 Blooms hydratée
  • quantité souhaitée de paillettes or comestibles
  • Pour 200 ml de sirop de grenadine maison :
  • 2 grenades
  • eau
  • sucre en poudre
  • Crémeux citron gin :
  • 30 g d'eau
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de jus de citron frais ou congelé
  • 20 g de gin
  • 270 g de sucre
  • 270 g d'oeuf
  • 200 g de beurre coupé en dès
  • Glaçage miroir rose :
  • 37 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 75 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
  • 4 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée
  • quantité souhaitée de colorant rose et blanc en gel wilton
  • 50 g de lait concentré sucré
  • Nappage marbré blanc et fuchsia foncé :
  • 25 g de nappage neutre + 6 g d’eau, chauffé à 60°C
  • quantité souhaitée de colorant rose foncé
  • quantité souhaitée de colorant blanc
  • 2 petits ramequins
  • Montage :
  • 1 séchoir

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 15 mn
  • 3 h
  • 4 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Pour la pâte sucrée or Four 170°C A la main parce que j’adore ressentir cette effet, sablez le beurre et la farine, ajoutez le sel. Fluidifiez l’oeuf et mélangez le à la poudre or, ajoutez le sucre. Fouettez le tout et mélangez au reste. Travaillez la pâte, étalez-la un peu entre 2 films transparents et mettez au frais 1 bonne heure. Étalez et foncez un moule, piquez-la à la fourchette Enfournez 15 à 20 min selon votre four. Démoulez, laissez refroidir à température ambiante.
  2. 2
    Pour l’insert de gelée orange fraîche grenadine pailletée d’or : Chauffez le jus d’orange frais, le zeste, la grenadine et le sucre 10 min à petit bouillon. Hors du feu, ajoutez la gélatine et les paillettes, fouettez et attendez que la température retombe un peu Coulez la gelée dans le fond de tarte, mettez au frais 1h Si vous voulez faire votre sirop de grenadine. Pour 200 ml de sirop de grenadine maison.
  3. 3
    Épluchez les grenades et récupérez toutes les graines. Pesez les graines et mettez le même poids en eau avec les graines dans une casserole. Portez à petites ébullitions et laissez cuire 10 min. Écrasez les graines pour les faire éclater. Passez au chinois en écrasant les graines. Pesez le jus obtenu et ajoutez le même poids en sucre. Portez à petites ébullitions pendant 10 min. Mettez au frais une fois refroidi.
  4. 4
    Pour le crémeux citron, gin : Hydratez la gélatine. Faire bouillir le jus de citron. Dans un saladier, fluidifiez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement, ne faites pas mousser. Ajoutez-le au jus de citron, battez pour cuire la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine, le gin, fouettez et le beurre petit à petit en continuant de fouetter Versez dans un moule en silicone Eglipse et mettez au congélateur 3 heures ou au mieux une nuit (CuisineShop 18.29 E, je n’ai pas trouvé moins cher).
  5. 5
    Pour le glaçage miroir rose : Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez. Ajoutez la gélatine, les colorants. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré La température doit être à 60°C pour pouvoir faire le marbré dessus.
  6. 6
    Pour le nappage marbré blanc et fuchsia foncé : Divisez en 2 le nappage et dans chaque ramequin versez le colorant avec le nappage et émulsionnez, sa température doit être de 60°C pour pouvoir faire le marbré.
  7. Pour finir
    Pour le montage : Démoulez le crémeux citron et posez-le sur une grille avec une plaque en dessous, rectifiez les défauts avec une cuillère à café passée dans de l’eau chaude (séchez la cuillère). Nappez le crémeux de glaçage fuchsia et de suite après. Avec une cuillère versez du nappage rose et du blanc sur votre tarte et avec un séchoir soufflez quelques secondes pour marbrer le nappage. Assez rapidement et une fois égoutté, posez-le à l’intérieur de votre tarte en vous aident d’une longue spatule avant qu’il ne décongèle trop, mettez au frais.

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