Panna cotta vanillé, coeur de framboises sous dôme au chocolat blanc

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Un vrai dessert à l'assiette qui allie l'onctuosité, une touche d'acidité et ce qu'il faut de croquant.

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 20 mn
  • 4 h
  • 5 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Les dômes en chocolat blanc : Cassez le chocolat en morceau et faites-le fondre au bain-marie en respectant le principe du tempérage. Selon ce principe, le chocolat doit suivre une certaine courbe de température pour être bien brillant et lisse. Faites fondre votre chocolat blanc jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C, attention ça va très vite ! Remuez en même temps à l’aide d’une maryse pour faciliter la fonte du chocolat. Retirez la casserole du feu et attendez que votre chocolat redescende à 26-27°C. Pour accélérer le refroidissement vous pouvez plonger votre casserole dans un saladier de glaçons. Remettez votre casserole au bain-marie quelques secondes, le temps d’atteindre les 27-29°C. Votre chocolat est prêt ! A l’aide d’un pinceau, badigeonnez rapidement les dômes. Retournez votre moule sur une grille, elle-même placée sur un lèche-frite. Tapotez le moule sur la grille pour faire couler l’excédent de chocolat blanc de façon à avoir une épaisseur de chocolat égale partout. Si vous avez l’impression que votre coque est trop fine, badigeonnez à nouveau d’une 2ème couche de chocolat blanc et refaite de même pour enlever l’excédent. Laissez prendre les dômes à température ambiante, avec le moule tête en bas. Une fois solidifié, vous pouvez les placer au réfrigérateur pour faciliter le démoulage. Démoulez délicatement vos dômes, et placez-les, creux vers le haut, sur un moule à muffin pour qu’ils soient stables en attendant de les remplir. Réservez.
  2. 2
    La panna cotta vanillée : placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Grattez les gousses d’une graine de vanille. Versez la crème liquide, le lait et le sucre dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille. Portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et fouettez bien le mélange. Laissez refroidir la crème.
  3. 3
    Le coeur de framboises : placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez les framboises congelées (ou non) et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les framboises soient écrasées. Passez le coulis au chinois pour enlever les graines. Replacez le coulis sur feu doux. Faites légèrement réchauffer. Essorez les feuilles de gélatine et placez-les dans le coulis. Mélangez bien. Coulez votre coulis dans des minis demi-sphères (j’utilise tout simplement mes moules à cake pops) ou dans des bacs à glaçons mais de préférence en silicone pour faciliter le démoulage. Placez vos moules au congélateur le temps qu’ils prennent bien.
  4. 4
    La crème anglaise : fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Versez dans une casserole la crème liquide, le lait et les graines de vanille. Portez le tout à ébullition. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez le lait vanillé sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant sans cesse. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen et mélangez sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à atteindre les 83°C. Surtout n’atteignez pas l’ébullition. Retirez la crème du feu et tournez doucement pour la rendre bien onctueuse. Votre crème est parfaite lorsqu’elle nappe totalement la spatule et qu’en passant le doigt on y laisse la trace. Pour qu’elle soit bien lisse passez votre crème à la passoire très fine.Pour accélérer le refroidissement vous pouvez placer votre saladier de crème anglaise dans un saladier remplit de glaçon. Cela permettra également une meilleur conservation de la crème anglaise. Réservez au réfrigérateur.
  5. Pour finir
    Le montage : versez un peu de panna cotta refroidit dans le fond de chaque dôme. Démoulez vos coeurs de framboises et placez les au centre de chaque dôme sur la panna cotta. Coulez le reste de panna cotta jusqu’à raz bord des demi-sphères en chocolat. Placez vos dômes au réfrigérateur le temps de laisser bien prendre la panna cotta. Une fois la panna cotta prise, versez une belle louche de crème anglaise dans vos assiettes de présentation. Retournez chaque dôme un par un délicatement sur une spatule assez large et placez-les délicatement sur la crème anglaise dans le creux de vos assiettes. Ajoutez un coeur de framboises sur le dessus du dôme pour décorer. Vous pouvez également décorer le bord de votre assiette de présentation de morceaux ou de copeaux de chocolat blanc et de demi-sphères de gelée de framboises.

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