Oeuf au plat en tartelettes, légumes de printemps et émulsion lard

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Recette assez simple et de saison.

Recette proposée par Adrien Abler

Ingrédients

  • Pour la pâte brisée :
  • 4 oeufs
  • 400 g de farine
  • 400 g parmesan poudre
  • 200 g de beurre mou
  • Ingrédients pour la garniture :
  • 10 oeufs de poule
  • 18 fèves vertes fraîches
  • 18 petites morilles fraîches
  • 3 carottes
  • 2 artichauts
  • 8 asperges vertes
  • quelques pouces de shizo pourpre
  • 200 g de crème
  • 80 g de lard
  • sel, poivre
  • 80 g patas negras (ou bacon)
  • 10 tranches pain de mie
  • 200 g beurre
  • 400 g farine
  • 400 g parmesan poudre
  • 25 g jus de citron
  • 75 g huile d'olive
  • 9 petits navets nouveau
  • violettes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 35 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Commencer par réaliser une pâte brisée au parmesan en mélangeant tous les ingrédients. Étaler la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur, détailler des cercle de 8 cm de diamètre et les cuire entre deux plaques pendant 15 min au four à 180 degrés.
  2. 2
    Séparer le jaune du blanc des 6 oeufs. Réserver les jaunes et mettre les blancs dans une plaque et cuire à la vapeur 4 min. Découper des disques de la même taille que la pâte brisée puis réserver.
  3. 3
    Éplucher les carottes et les navets, enlever les feuilles des artichauts. Cuire séparément chaque légume dans de l'eau bouillante salée. Tailler les légumes en petits morceaux puis réserver.
  4. 4
    Détailler à l'emporte-pièce des étoiles dans le pain de mie. Toaster légèrement.
  5. 5
    Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron, huile d'olive, sel et poivre. Griller le patas negras (ou bacon).
  6. 6
    Réaliser la sauce en faisant bouillir la crème avec le lard puis mettre en siphon.
  7. Pour finir
    Dresser en commençant par le disque de pâte brisée, le blanc d’œuf, disposer harmonieusement les légumes, les morilles, la pata negra et pain de mie. Ensuite mettre de la vinaigrette sur les légumes, servir l'émulsion à part, poser le jaune au milieu et finir en remettant quelques secondes à chauffer.

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