Tartelettes Saint Honoré au Caramel salé

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Des tartelettes façon Saint Honoré

Recette proposée par Chloé Délice

Ingrédients

  • Pâte sucrée :
  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre mou
  • 30 g de sucre glace
  • 20 g d'œuf
  • 1 g de sel
  • Pâte à choux:
  • 125 g d'eau
  • 75 g de beurre
  • 4 g de sucre
  • 1,5 g de sel
  • 100 g de farine
  • 125 g d’œufs entiers
  • Craquelin pour les choux :
  • 50 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • Crème pâtissière au caramel salé :
  • 300 g de lait
  • 2 g de fleur de sel
  • 80 g de sucre pour le caramel
  • 72 g de jaunes d'oeufs
  • 10 g de sucre
  • 30 g de maïzena
  • Crème chantilly à la cassonade:
  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de cassonade
  • Crème diplomate au caramel salé :
  • 200 g de crème pâtissière au caramel
  • 90 g de chantilly à la cassonade
  • Caramel pour glacer les choux :
  • sucre
  • eau

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 40 mn
  • 1 h
  • 3 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Commencez le craquelin et la pâte à choux. Le craquelin pour les choux. Mélangez le beurre pommade à la cassonade. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une belle boule. Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez-la au congélateur.
  2. 2
    La pâte à choux. Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Remettez la casserole sur le feu en mélangeant rapidement afin de dessécher la pâte. Débarrassez la pâte dans un saladier pour la faire refroidir. Incorporer les œufs petit à petit, arrêtez-vous lorsque la pâte forme un bec d'oiseau sur la spatule (vous ne mettrez peut être pas tout les œufs). N'oubliez pas de garder un peu d’œuf battu pour dorer les choux avant la cuisson. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille 10 mm. Sur une plaque à pâtisserie graissée, dressez vos choux. Dorez-les à l’œuf entier et rayez-les. Détaillez des ronds de craquelin et posez-les sur vos choux. Enfournez et laisser cuire environ 25 à 30 minutes à 180°C. Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont. Sortez vos choux et laissez-les refroidir sur une grille. Vous aurez plus de choux qu'il n'en faut pour la recette, ils se congèlent facilement. Préparez les fond de tartelettes.
  3. 3
    La pâte sucrée. Dans la cuve du robot, crémez le beurre mou (coupé en dés), le sucre et le sel. Ajoutez l’œuf puis la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule. Filmez votre pâte et réservez au frais pendant 30 minutes à 1 heure. Une fois reposée, abaissez votre pâte et foncez 4 cercles à tartelettes de 9 cm de diamètre. Piquez le fond et placez au frais 15 minutes. Enfournez à 180°C pour une cuisson à blanc pendant 15 minutes. Réservez sur grille.
  4. 4
    La crème pâtissière au caramel salé. Faites tiédir le lait avec la fleur de sel. Dans une seconde casserole, préparez un caramel brun à sec avec le sucre puis déglacez-le avec le lait tiède (versez le lait tiède petit à petit tout en mélangeant dans le caramel brun). Dans un saladier battez les jaunes avec les 10 g de sucre jusqu'à ce qu'il blanchissent puis incorporez la maïzena. Versez une petite partie du lait au caramel sur ce mélange afin de le diluer. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir jusqu'à petite ébullition. Débarrassez la crème sur une plaque et filmez-la au contact. Réservez au frais.
  5. 5
    La chantilly à la cassonade. Dans la cuve du robot, avec le fouet montez la crème liquide. Une fois qu'elle commence à bien monter, versez la cassonade en une fois. Fouettez jusqu'à une belle consistance de crème chantilly. Filmez au contact et réservez au frais.
  6. 6
    La crème diplomate au caramel salé. Sortez 200 g de crème pâtissière. Détendez-la (en la fouettant) au fouet. Ajoutez-y les 90 g de chantilly à la cassonade et mélangez délicatement.
  7. Pour finir
    Le montage. Percez vos choux par le dessous et garnissez vos choux de crème pâtissière au caramel salé (que vous avez détendu avant) à l'aide d'une poche et d'une douille. Réservez au frais. Garnissez les fond de tartelettes de crème diplomate au caramel salé et lissez à la palette. Dans une casserole faites chauffer un fond de sucre et très peu d'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel. Reprenez vos choux et trempez-les afin de glacer le dessus de caramel. Une fois refroidis posez trois choux par tartelette. A l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, pochez la chantilly à la cassonade comme sur la photo à la façon d'un Saint Honoré. Pour finir placez un carré de chocolat blanc sur le sommet.

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