Crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton
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Ingrédients
- Pour le biscuit au chocolat :
- 1 moule carré de 16X16
- 10 g de cacao en poudre
- 10 g de fécule de pomme de terre
- 10 g de farine fluide
- 50 g de blancs d'oeufs
- 45 de sucre semoule
- 20 g de beurre fondu
- 45 g de jaunes d'oeufs
- Pour le jus de framboise :
- 100 g de crème de framboises de Bourgogne alcoolisée
- 10 framboises fraîches
- Pour le croustillant praliné feuilletée sésame :
- 40 g de chocolat au lait
- 20 g de beurre
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de graines de sésame blanche
- 30 g de praliné noisette
- 25 g de pailleté feuilletine
- Pour le crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de Lipton :
- 90 g de lait entier
- 90 g de crème entière liquide
- 2.5 g de thé soit 2 sachets
- 40 g de jaunes d'oeufs battu à température ambiante
- 2 g de gélatine réhydraté à l'eau froide 10 mn
- 80 g de chocolat au lait
- Pour les cubes de gelée de citron et de gelée de framboise :
- 140 g de purée de citron vert congelé + 10 g de pâte de yuzu ou 150 g de jus de citron frais ou 150 g de yuzu
- 10 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 4 g d'agar-agar bio
- 150 g de purée de framboise congelée (vous pouvez acheter du pur jus de fruit de framboise si vous ne trouvez pas de purée de framboise)
- 10 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 4 g d'agar-agar bio
- Pour la crème chantilly :
- 0.5 g de gélatine réhydratée à l'eau froide 10 mn
- 80 g de crème entière liquide
- 60 g de chocolat au lait haché
- 15 g de purée de citron vert + 10 g de pâte de yuzu ou 25 g de jus de citron ou 25 g de yuzu
- Pour le glaçage praliné :
- 110 g de crème liquide entière
- 20 g de sirop de glucose
- 4 g de chocolat noir
- 120 g de chocolat pralinoise de Poulin
- 15 g d'huile de pépins de raisin
- Pour le montage :
- Quelques framboises fraîches
- Les cubes de gelée
- Paillettes rose fluo
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 10 mn
- 4 h 10 mn
Préparation
-
1
Pour le biscuit au chocolat : Préchauffez le four à 170°C. Tamisez tout ce qui est sec. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajoutez les jaunes d’oeufs aux blancs en mélangeant délicatement à la spatule. Puis incorporez les poudres et le beurre. Étalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez 10 mn. Laissez refroidir à température ambiante.
- 2 Pour le jus de framboise : Chauffez à base température la crème de framboise et les framboises 10 mn. Passez au chinois sans les écraser. Réservez à température ambiante.
- 3 Pour le croustillant praliné feuilletée sésame : Fondre le chocolat et le beurre. Cuire à sec le sucre pour obtenir un caramel doré. Ajoutez les graines de sésame au caramel. Une fois refroidi, mixez le chocolat/beurre/caramel sésame. Ajoutez la feuilletine au dernier moment, juste au moment de l’étaler. Réservez à température ambiante.
- 4 Pour le crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de Lipton : Chauffez le lait et la crème. Ajoutez le thé, filmez et laissez infuser 2 mn, pas plus si non ça donnera de l’amertume. Chinoisez si vous avez mis du thé sans sachet. Ajoutez les jaunes d’oeufs et cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine, mélangez. Dès que la crème est prise incorporez le chocolat au lait et mélangez à base température, réservez. Démoulez le biscuit et imbibez-le de jus de framboise. Étalez le croustillant de sésame dessus. Coulez le crémeux lacté de thé sur le croustillant. Mettez au congélateur 3 heures minimum.
- 5 Pour les cubes de gelée de citron et de gelée de framboise : Versez dans 2 casseroles tout les ingrédients et portez à ébullition. Coulez les gelées séparément dans deux cadres sur 1 cm d’épaisseur. Laissez refroidir à température ambiante. Détaillez des cubes de 1 cm.
- 6 Pour la crème chantilly : Faites bouillir la crème. Versez le chocolat et émulsionnez. Ajoutez le citron. Ajoutez la gélatine. Mixez au plongeant. Débarrassez dans un cul de poule et mettez au frais 3 heures minimum. 3 heures après, montez en chantilly et débarrassez dans une poche munie d’une douille étoile numéro 10.
- 7 Pour le glaçage praliné : Faites bouillir la crème et le glucose. Versez le sur les 2 chocolats. Mixez le tout au plongeant et ajoutez l’huile. Sortez du congélateur le gâteau, posez le sur une grille avec un plaque dessous. Versez le glaçage dessus. Mettez au frais.
-
Pour finirPour le montage : Pochez le gâteau avec la chantilly en formant des pointes. Déposez des framboises fraîches, des cubes de citron et framboise dessus, paillettez.
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