Entremets poire chocolat

Un entremets gourmand pour épater vos amis !

Préparation de la recette :

Préparation de la dacquoise : Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes ou amandes. Dans un saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule. Battez jusqu’à que les blancs soient fermes : ils doivent tenir tous seuls si vous retournez le saladier. A l’aide d’une maryse, ajoutez ensuite délicatement les poudres tamisées aux blancs en neige. Lorsqu’il sont bien mélangés, versez la pâte dans un moule rond en silicone (j’utilise toujours mon moule à génoise flexipan, 24cm), mais vous pouvez aussi utiliser un moule classique : dans ce cas chemisez le fond et le contour avec des feuilles de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes (sans ouvrir votre four !). Surveillez la cuisson : une croûte dorée se forme mais le biscuit doit rester moelleux. Laissez refroidir et réservez.

Préparation de la mousse au chocolat : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide (5mn). Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, portez le lait à ébullition et hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et bien essorée (pressez la dans votre main pour l’essorer). Mélangez bien puis versez sur le chocolat fondu. Laissez tiédir. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique (pour que la crème monte, elle doit être bien froide. Mon petit truc : j’utilise un cul de poule que je place au congélateur pendant 5-10 min avant de verser la crème liquide). Versez le chocolat tiède dans la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse. Commencez à monter votre entremets : chemisez tout le tour (intérieur) de votre cercle à pâtisserie avec une bande de papier sulfurisé et posez le sur votre plat de présentation. Détachez votre dacquoise du moule de cuisson et posez la dans le cercle. Serrez votre cercle un maximum (si vous ne serrez pas assez, vous risquez de voir toute la mousse s’échapper avant qu’elle n’ait bloqué !) Versez ensuite la mousse au chocolat et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3h. (pour aller plus vite vous pouvez la mettre au congélateur pendant 1h, mais personnellement je préfère le réfrigérateur).

Préparation de la mousse poire : Lorsque la mousse au chocolat a pris (testez avec votre doigt, la mousse doit être ferme), vous pouvez préparer la mousse à la poire. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mixez les poires avec le sucre et faites chauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez tiédir. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez le mélange de poires tiédi. Mélangez bien et délicatement. Versez cette préparation sur la mousse au chocolat et faites bloquer au réfrigérateur pendant au moins 3h.

Votre entremets est presque terminé ! Vérifiez que la mousse poire a bien pris en touchant du bout du doigt et en remuant légèrement le gâteau, la mousse ne doit pas bouger. Lorsqu’elle a bloqué, vous pouvez ôter le cercle et détacher délicatement le papier sulfurisé. Il ne reste plus qu’à décorer ! Laissez jouer votre imagination : moi j’ai décoré avec quelques tranches de poires, du cacao saupoudré et pour la touche de féminité : une petite plaque de chocolat moulée dans un emporte pièce en forme d’escarpin, soirée copines oblige !

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Recette proposée par Laetitia Les Petites Recettes De Laetitia Laure

Ingrédients pour 10 personnes :

  • Pour la dacquoise :
  • 4 blancs d’oeufs
  • 100 g de poudre de noisettes ou amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 15 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Pour la mousse chocolat :
  • 150 g de chocolat noir
  • 100 ml de lait
  • 3 g de gélatine (1,5 feuille)
  • 200 ml de crème liquide entière
  • Pour la mousse poire :
  • 300 g de poires mixées
  • 100 g de sucre
  • 260 ml de crème liquide
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Réalisation :

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 25 mn
  • 8 mn
  • 2 h 33 mn
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Signaler LAETITIALAURE - 10 mars 2016

Bonjour, un sachet de 2g d'agar agar Vahiné correspond à 3 feuilles de gélatine Vahiné (c'est la marque que j'utilise). Pour la mousse chocolat il faut donc un demi sachet d'agar agar (soit 1g) et pour la mousse poire 1 sachet entier (soit 2g). Pour l'incorporer, mettez l'agar agar dans le liquide froid d'abord avant de chauffer : pour la mousse chocolat, mettez le dans le lait froid avant de le chauffer et pour la mousse poire mettez le dans la purée de poire avant de la chauffer. Je n'ai jamais testé avec l'agar agar, je ne sais pas si celà va prendre aussi bien surtout dans la purée de poire mais normalement ca devrait fonctionner. Vous me direz ? :-)

Signaler Ccennet - 10 mars 2016

Comment peut on remplacer la gélatine par de l agar agar ( quantité )

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