Bagel maison aux ribs caramélisés

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Bagel maison aux ribs caramélisés

Recette proposée par Greg Cookandroll.eu

Ingrédients

  • 6 bagels maison (la recette ici: bit.ly/1wtXRQO)
  • 2 kg de bouts de côtes de porc
  • Pour le bouillon :
  • 1 oignon
  • 1 vert de poireaux en tronçons
  • 1 branche de céleri en tronçons
  • 1 bouquet de tiges de persil (conservez les tiges au congélateur pour vos bouillons)
  • 2 carottes en tronçons
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
  • 1 cuillère à café d’origan
  • Pour la sauce barbecue :
  • 1 petit oignon
  • 2 cm de gingembre râpé finement
  • 2 petites gousses d’aïl râpées finement
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 500 g de ketchup
  • 90 g de cassonade brune
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 3 cuillères à soupe de moutarde américaine (ou Dijon)
  • 1 cuillère à café de pimenton (poudre de piment fumé)
  • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
  • Pour la finition :
  • 4 cuillères à soupe de crème aigre
  • 1 botte de roquette
  • 1/2 chou rouge
  • Huile d’olive
  • Sel
  • poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 1 h
  • 1 h
  • 3 h

Préparation

  1. 1
    Préparation des ribs : Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes. Couvrir d’eau et porter à frémissement. Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os. Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant. Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple.
  2. 2
    Préparer la sauce barbecue : dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une cuillère à soupe d’eau pour détendre cette pâte. Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.
  3. 3
    Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au barbecue après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces.
  4. Pour finir
    Préparer les ribs comme indiqué ci-dessus. Les laisser tiédir et les désosser délicatement en veillant à garder les ‘barres’ de chair intactes. Rassembler trois ou quatre morceaux de chair par bagel. Préparer une sauce en mélangeant pour parts égales la crème aigre et la sauce barbecue cuisinée ci-dessus. Tailler le chou à la mandoline en très fines tranches. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Monter les bagels : tartine la base d’une couche généreuse de sauce crémée, poser 3-4 morceaux de viande, couvrir de chou et de roquette, saler et poivrer.

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