Noix de Saint-Jacques en carpaccio, corail crémé, radis et son pesto de fanes

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Noix de Saint-Jacques en carpaccio, corail crémé, radis et son pesto de fanes (Ma recette pour le casting de MasterChef).

Recette proposée par Bistro de Jenna

Ingrédients

  • 6 Saints Jacques bien fraîches
  • 30 g de corail d'oursin
  • 1 botte de radis rond bio bien frais
  • 4 petites échalotes
  • 1/2 bouquet de persil
  • 1 poignée de noisettes
  • 10 ml de vin blanc sec
  • huile de noisette
  • parmesan
  • crème fraiche entier
  • 10 g de beurre
  • jus de citron vert
  • fleur de sel
  • piment doux fumé
  • poivre et baies rose du moulin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 5 mn
  • 35 mn

Préparation

  1. 1
    Séparer le corail et les noix. Préparer le pesto des fanes. Laisser blanchir les fanes de radis et persil dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Refroidir dans l'eau avec des glaçons. Essorer. Couper très finement les échalotes. Laisser cuire dans une poêle à feu doux dans un petit morceau de beurre.
  2. 2
    Arroser de vin blanc et laisser cuire pendant une dizaines de minutes. Dans un petit hachoir, mixer les fans de radis et persil avec l'huile de noisette, le parmesan, les noisettes. Ajouter un peu de sel, poivre et des échalotes confites. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  3. 3
    Préparer le corail crémé. Mixer les coraux (saint Jacques et oursin) avec un peu de crème fraîche à l'aide d'un mixer plongeant. Saler, poivrer, filtrer avec une passoire. Ajuster la quantité de crème fraîche pour obtenir une texture onctueuse (pas trop liquide ni trop épaisse). Faire chauffer à feu très doux sans jamais le faire bouillir. Réserver.
  4. 4
    Trancher les radis ronds en fines lamelles à l'aide d'une mandoline japonaise. Trancher les noix de Saint-Jacques avec un couteau en fines lamelles. Saler, saupoudrer de baies roses et arroser de quelques gouttes de jus de citron vert. Dresser vos assiettes. Disposer des tranches de Saint-Jacques sur votre assiette en alternant avec les rondelles de radis. Arroser délicatement de la sauce crémée. Décorer l'assiette de quelques points de crème de corail et de petits dômes de pesto de radis. Vous pouvez ajouter quelques pousses germées pour donner le croquant à votre plat.
  5. Pour finir
    Une recette à retrouver sur mon blog : http://www.bistrodejenna.com/2015/02/noix-de-saint-jacques-en-carpaccio-corail-d-oursin-creme-radis-et-son-pesto-de-fanes.html#

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