Salade craquante de homard et truffe noire

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Cette recette a été élaborée par le Chef Eric SALMON, du restaurant parisien Flottes (75001), à l'occasion de la Quinzaine Gourmande de la truffe 2015 des RestoPARTNER'S.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • Pièces de homard 400-500 g soit 4 pièces
  • Salade frisée
  • 250 g de haricots verts frais
  • 10 g de truffe noire
  • 15 cl d'huile de noisette
  • 5 cl d'huile de truffe
  • 7 cl de vinaigre balsamique blanc
  • sel et poivre : une pincée
  • 2 carottes
  • 1 oignon blanc
  • bouquet garni

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 10 mn
  • 20 mn
  • 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer un court bouillon avec : bouquet garnis, carottes coupées en dés, l’oignon émincé, sel, et poivre. Plonger les homards dans le court bouillon, cuire environ 10 min et laisser refroidir dans le court bouillon, pour ne pas qu’ils sèchent.
  2. 2
    Mettre de l’eau à bouillir avec du gros sel et y plonger les haricots verts 10 min (cuisson al dente), les refroidir avec de la glace, pour garder la couleur verte. Préparer la vinaigrette : monter au fouet, le vinaigre balsamique blanc avec l’huile de noisette et l’huile à la truffe, assaisonner la vinaigrette (sel, poivre).
  3. 3
    Laver la salade frisée dans de l’eau avec une goutte de vinaigre blanc.
  4. 4
    Décortiquer les homards en faisant attention de ne pas abîmer les chaires, surtout pour les pinces.
  5. 5
    Dressage des 4 salades : Prendre 4 beaux bols à salade. Dans un saladier, mélanger la salade frisée avec les haricots verts (ils seront à température ambiante), disposer la salade dans les 4 bols. Poser joliment dans chaque bol une queue de homard coupée en deux, les deux pinces posée élégamment, et quelques tranches fines de truffes, un peu de vinaigrette, du cerfeuil et donner un tour de moulin à poivre.
  6. Pour finir
    Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un Chablis Saint Martin 2011, maison Laroche.

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