Ris de veau rôti en crépinette, croustillante de vitelotte et lamelles fraiches de truffe noire
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Découvrez la recette élaborée par le Chef D.Barsso du restaurant parisien Pasco (75007), à l'occasion de la Quinzaine Gourmande de la truffe 2015 des RestoPARTNER'S.
Ingrédients
- 800 g de pomme de terre Vitelotte
- 3 pomme de terre Agria
- 50 g de beurre
- 5 cl de lait
- 5 cl de crème fraîche liquide
- 4 crépines de porc
- 10 cl d'huile d'Olive
- Sel poivre
- 40 g de truffe noire
- 800 g de pomme de terre Vitelotte
- Sauce :
- 50 g de beurre
- 5 cl de crème fraîche liquide
- 5 cl de crème de soja
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 40 mn
- 1 h 10 mn
Préparation
- 1 Faire tremper les ris de veau dans de l’eau froide glacée pendant 1h30 à 2 h, afin de bien les nettoyer.
- 2 Préparation des pommes de terre : Éplucher et laver les pomme de terre Vitelotte et Agria. Les couper en cubes et les placer dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et les laisser cuire 20 à 25 min puis égoutter.
- 3 Préparation du croustillant de Vitelotte : Dans une autre casserole faire chauffer le lait, la crème et le beurre. Écraser les pommes de terre soit à la fourchette, soit au moulin à légumes et ajouter le mélange lait/crème préalablement salé et poivré. Façonner des boudins de purée et les envelopper dans du papier film. Les réserver au frais 30 à 40 min.
- 4 Cuisson des ris de veau : Mettre les ris de veau dans une casserole et ajouter de l’eau jusqu’à les recouvrir. Ajouter du gros sel, porter à ébullition 10 min, puis placez-les dans de l’eau glacée afin d’en stopper la cuisson. Enlever la peau blanche. Répartir en 4 parts égales les ris dans les crépines. Faire colorer dans une poêle avec un mélange huile d’Olive et beurre les crépines en les ayant préalablement farinées. Finir la cuisson dans un four chaud à 180° pendant 10 min. Récupérer les sucs de cuisson en ajoutant la crème liquide, monter au beurre, saler et poivrer.
- 5 Cuisson des croustillants : Sortir les boudins, démaillotez-les et coupez-les afin d’obtenir 3 médaillons par personne. Les faire dorer de chaque coté à la poêle dans un mélange huile d’olive et beurre.
- 6 Dressage : Dans une assiette, disposer les médaillons de purée sur lesquels vous déposerez une tranche de ris de veau. Napper de sauce et ajoutez des lamelles de truffes
-
Pour finirNous vous proposons d’accompagner ce plat avec : un Vin blanc de Loire : Quincy, AOC 2013, Domaine de Maison Blanche.
C'est terminé
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