Filet de daurade royale, sabayon gratiné au champagne et aux truffes

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Cette recette a été élaborée par le Chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien le Laumière (75019), à l'occasion de la Quinzaine Gourmande de la truffe 2015 des RestoPARTNER'S.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 4 beaux filets de daurade royale
  • 1 kg d’épinards Frais
  • 40 g de truffes fraîches
  • 400 g de champignons de Paris
  • 200 g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 250 ml de crème fleurette
  • 30 cl de fumet de poissons
  • 30 g de farine

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 45 mn
  • 10 mn
  • 55 mn

Préparation

  1. 1
    Réaliser un velouté de poissons avec le fumet, 30 g de beurre et la farine.
  2. 2
    Faire une sauce hollandaise avec les jaunes d’œufs et le reste de beurre clarifié.
  3. 3
  4. 4
    Plucher et laver les épinards et les faire tomber au beurre noisette. Cuire les champignons à blanc.
  5. 5
    Mélanger, la crème, le velouté et la sauce Hollandaise.
  6. 6
    Poêler les filets de daurade.
  7. 7
    Dresser sur l'assiette les épinards, les champignons et la Daurade, émincer les lamelles de truffes et napper de sauce.
  8. 8
    Faire dorer au grill du four quelques instants, servir bien chaud.
  9. Pour finir
    Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec : un Bourgogne Blanc Saint Véran Maison Drouhin

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