Roulé marrons et poires, caramel de pralin

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Le craquant du caramel puis une texture fondante, le mariage toujours réussi du marron et de la poire.

Recette proposée par Chut Je Pâtisse

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 40 mn
  • 15 mn
  • 10 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Préchauffez votre four à 200°. Mettez une casserole d’eau à bouillir. Fouettez légèrement vos œufs avec le sucre dans un bol supportant la chaleur. Montez vos œufs et votre sucre au bain marie, la préparation doit s’épaissir et « buller ». Si vous avez un thermomètre de cuisine, la température doit être de 50°. Finissez de monter votre préparation au robot pâtissier (fouet) jusqu’à ce qu’elle ait une texture aérienne, en ruban. Incorporez la farine tamisée à la maryse. Finissez par le rhum. Versez et égalisez votre plaque à pâtisserie. Enfournez pendant 12 à 15 minutes.
  2. 2
    Le roulage doit se faire à sortie du four, à l’aide d’un torchon humide (mouillé puis essoré). Une fois votre génoise cuite, disposez votre plaque dans le sens de la largeur sur votre plan de travail, posez votre torchon humide sur le dessus, et retournez votre plaque de façon à ce que votre torchon soit au dessous. Enlevez la plaque et retirez délicatement le papier sulfurisé. Une fois le tout enlevé, prenez une extrémité du torchon et roulez le biscuit dans le sens de sa largeur (de droite à gauche, ou l’inverse!), en « serrant » bien à chaque tour. Laissez la génoise refroidir quelques minutes.
  3. Pour finir
    Pendant ce temps préparez vote garniture. Faites revenir vos poires dans le beurre jusqu’à obtenir une coloration. Réservez. Déroulez votre génoise. Étalez votre crème de marrons, disposez vos poires et saupoudrez de pralin. Roulez de nouveau et réservez. Faites vote caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau. Nappez rapidement votre roulé et saupoudrez de pralin.

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