Raviolis Dim sum de dinde et citron kaffir

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Une recette tirée de "dim sum comme à Hong Kong" de Mikaël Pétrossian, aux éditions Marabout, collection Les Petits Plats

Recette proposée par Kalou & Cook

Ingrédients

  • Pour la pâte basique verte :
  • 350 g de farine
  • 115 ml d’eau bouillante
  • 60 ml d’eau froide
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1 cuillerée à soupe d’huile
  • 1 cuillerée à café de thé matcha (en épicerie fine)
  • Pour la farce à la dinde :
  • 400 g de filet de dinde haché
  • 100 g de lait de coco
  • 1,5 cuillerée à café de pâte de curry vert (en magasin asiatique)
  • 2 échalotes
  • 2 feuilles de citron kaffir (ce que l'on appelle combava)
  • 1 carotte
  • 2 cuillerées à soupe de Maïzena
  • 1 cuillerée à soupe d’huile
  • Sel et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 15 mn
  • 1 h 45 mn

Préparation

  1. 1
    La farce : Émincer les échalotes. Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir les échalotes émincées pendant 2 min. Ajouter la viande hachée et faire revenir le tout. Débarrasser la préparation dans un saladier et réserver.
  2. 2
    Éplucher et détailler la carotte en macédoine. L’ajouter à la viande dans le saladier ( en réserver un peu pour la décoration ). Laver et ciseler les feuilles de citron kaffir. Réaliser une liaison en mélangeant la Maïzena avec 3 cuillerées à soupe d’eau froide et réserver.
  3. 3
    Dans la poêle faire chauffer sur feu très doux le lait de coco avec la pâte de curry vert. Bien mélanger pour homogénéiser. Ajouter les feuilles de citron kaffir, puis la viande et les cubes de carotte. Ajouter la liaison à la Maïzena et bien mélanger le tout sur feu doux pendant 5 min. Saler et poivrer. Réserver au frais pendant la préparation de la pâte.
  4. 4
    La pâte : Mettre la farine et le thé matcha dans un bol et creuser un puits au centre. Ajouter l'eau bouillante peu à peu et mélanger avec une spatule en bois. Ajouter l'eau froide et le sel. Continuer à travailler le mélange pour incorporer toute la farine et obtenir une pâte. Rouler, pousser, plier la pâte pendant 5 minutes afin de la rendre lisse et élastique. Si la pâte n'a pas cette texture, ajouter un peu plus d'eau ou de farine, en procédant progressivement (1 cuillère à soupe d'eau froide à la fois).
  5. 5
    Transférer la pâte sur le plan de travail. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile sur le dessus. masser pour faire pénétrer l'huile, puis former une boule.
  6. 6
    Le pliage en bourse : Diviser la pâte en deux. réserver une partie dans du film pour éviter qu'elle ne sèche. Fariner le plan de travail. Rouler la pâte en boudin d'environ 30 cm de long. Découper 15 tronçons puis façonner des boules. Commencer à aplatir les boules avec la main pour finir avec un rouleau à pâtisserie en farinant très légèrement si nécessaire. Vous devez obtenir des disques d'environ 8 cm de diamètre.
  7. 7
    Poser un disque de pâte dans la main gauche et placer au centre de la farce. Avec la main droite, faire le premier pli en pinçant la partie la plis à droite de la pâte entre l'index et le pouce. Garder le pouce gauche au-dessus de la farce pour la maintenir. Rabattre avec l'index gauche la partie supérieur de la pâte de manière à former un second pli sur le premier. Avec l'index et le pouce, pincer la pâte ainsi rabattue pour commencer à fermer le dim sum.
  8. 8
    Continuer pour faire les autres plis : l'important est de toujours refermer chaque pli sur le précédent et de pivoter à chaque pli autour du pouce pour donner au dim sum une forme bien ronde. Finir en refermant le dim sum ou en laissant une ouverture de la taille du pouce sur le dessus.
  9. Pour finir
    La cuisson : Cuire 5 minutes dans un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé préalablement troué. Ajouter quelques petits cubes de carottes sur le dessus pour décorer. Servir aussitôt.

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