Canard des immortels, barre de riz croustillant

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Une recette imaginée par Thierry Marx à l'occasion du Nouvel An Chinois pour la diffusion sur la chaîne de télévision via Internet de la série Marco Polo.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 5 pièces filets de canette de Challans (1 suprême par personne)
  • 2 kg riz thaï
  • Lait de coco
  • Mascarpone
  • 2 pièces chou chinois
  • 1 l de vinaigre de chardonnay (FORUM)
  • 2 cuillères à soupe de poivre de Sichuan
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • 2 cuillères à soupe de cebette
  • 15 g de gingembre
  • 4 cuillères à soupe de vin jaune chinois «ou xeres»
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja
  • 5 cuillères à soupe d'eau minérale
  • 2 l huile d’arachide
  • 125 g de farine
  • Sel poivre
  • Pousse moutarde frisée (verte et pourpre)
  • Coriandre
  • Poivre de Sichuan concassé

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h

Préparation

  1. 1
    Canard Pocher la canette 2 à 3 minutes, puis la mettre à maturer 30 min au réfrigérateur. Faire cuire 20 min à la vapeur (ou éventuellement sous vide) Laquer le canard de sauce puis le faire frire.
  2. 2
    Barre de riz Faire cuire un riz pilaf, dans lequel on ajoute du lait de coco et un peu de mascarpone, puis mettre le tout dans un moule carré ou rectangulaire. Une fois froid, découper en forme de barre, puis poêler à l’huile d’olive.
  3. 3
    Chou chinois Préparer les feuilles de chou en gardant les premières grandes feuilles de côté. Faire cuire à couvert jusqu’à ce qu’il soit fondant (environ 10 min) et ajouter le vinaigre pour former un « étuvé ». Faire cuire les grandes feuilles pendant 3 min, les refroidir puis s’en servir pour rouler l’étuvé précédemment réalisé.
  4. 4
    Sauce aigre doux Faire griller les grains de poivre à sec dans une poêle pendant une minute. Lorsqu’il commence à dégager du parfum, ajouter le gros sel. Laisser encore une minute puis verser le tout dans un mortier et broyer. Ajouter les oignons verts émincés, le gingembre et le vin puis mélanger. Prendre les canettes et les blanchir, puis laissez-les sécher dans un endroit ventilé (à faire la veille). Cuire les canettes le lendemain à la vapeur. Après cuisson, laissez-les refroidir puis badigeonnez-les de sauce soja. Faire frire à l’huile chaude à feu vif pendant trois minutes. Répéter l'opération une deuxième fois et servir avec un jus de canard dans lequel on aura mélangé un peu de sauce soja restante.
  5. Pour finir
    Finition Dresser les pousse de moutarde et de coriandre sur la barre de riz, et les graines de poivres de Sichuan concassées sur le canard.

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Signaler visior64 - 19 février 2015

D'après moi, il y a une erreur de quantité pour le riz. 200g de riz cru par personne (2 kg pour 10 personnes) me semble énorme, quand on sait que la quantité recommandée varie de 50 à 80g.

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