Gambas à l'aigre-doux au poivre de Sichuan, aubergine caramélisée
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Une recette imaginée par Thierry Marx à l'occasion du Nouvel An chinois pour Netflix dans le cadre de la diffusion de la série Marco Polo sur la chaîne de télévision internet.
Ingrédients
- 30 pièces Gambas « Tiger »
- 500 g farine à tempura
- 500 g blanc d'oeuf
- 1 bouteille eau de Badoit
- 15 g d'encre de seiche
- 30 g de blanc de poireaux ciselé
- 90 g de gingembre ciselé très fin
- 500 g miso riz complet
- 350 g sucre
- 1800 g mirin
- 900 g de saké
- 8 jaunes d'oeuf
- 10 pièces Aubergine
- 10 cuillères à soupe huile arachide
- 10 cuillères à soupe xeres
- 2 cuillères à café sel
- 30 cl bouillon de gambas
- 2 cuillères à soupe Cebette
- 1 cuillères à soupe gingembre haché
- 4 cuillères à soupe sauce tomate
- 4 cuillères à soupe fécule de maïs
- 5 cuillères à soupe eau minérale
- Myzuna
- Coriandre
- Cebette ciselé
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Gambas Préparer les gambas en retirant la tête et la peau mais en laissant la queue. Les enrober dans l’appareil à tempura (voir ci-dessous) et faire frire à 180 degrés dans de l’huile de tournesol.
- 2 Tempura encre de seiche Mélanger au fouet l’ensemble des ingrédients afin de réaliser la tempura qui servira à enrober les gambas.
- 3 Sauce Dengaku Faire suer les poireaux et le gingembre dans l’huile de pépins de raisins. Ajouter le reste des ingrédients. Cuire à feux doux pendant 30 min.
- 4 Aubergine Couper les aubergines en 3, les laver et les faire mariner dans de l’eau avec 1% de sel pendant 30 min. Bien égoutter et faire frire à 160°c.
- 5 Sauce aigre doux Faire revenir les têtes de gambas à feu vif. Ajouter le sel et le bouillon puis faire cuire pendant 3 à 4 min à part. Faire revenir les oignons et le gingembre. Ajouter la sauce tomate et cuire au moins une minute à feu doux. Prendre 100 g de sauce et incorporer la fécule de maïs à froid et reverser dans la préparation. Porter à ébullition pendant 2 min.
-
Pour finirFinition Ciseler la cebette, et la dresser sur le trio de gambas avec les pousses de myzuna et de coriandre.
C'est terminé
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