Gambas à l’aigre-doux au poivre de Sichuan, aubergine caramélisée

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Une recette imaginée par Thierry Marx à l'occasion du Nouvel An chinois pour Netflix dans le cadre de la diffusion de la série Marco Polo sur la chaîne de télévision internet.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 30 pièces Gambas « Tiger »
  • 500 g farine à tempura
  • 500 g blanc d’œuf
  • 1 bouteille eau de Badoit
  • 15 g d'encre de seiche
  • 30 g de blanc de poireaux ciselé
  • 90 g de gingembre ciselé très fin
  • 500 g miso riz complet
  • 350 g sucre
  • 1800 g mirin
  • 900 g de saké
  • 8 jaunes d’œuf
  • 10 pièces Aubergine
  • 10 cuillères à soupe huile arachide
  • 10 cuillères à soupe xeres
  • 2 cuillères à café sel
  • 30 cl bouillon de gambas
  • 2 cuillères à soupe cebette
  • 1 cuillères à soupe gingembre haché
  • 4 cuillères à soupe sauce tomate
  • 4 cuillères à soupe fécule de maïs
  • 5 cuillères à soupe eau minérale
  • Myzuna
  • Coriandre
  • Cebette ciselé

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Gambas Préparer les gambas en retirant la tête et la peau mais en laissant la queue. Les enrober dans l’appareil à tempura (voir ci-dessous) et faire frire à 180 degrés dans de l’huile de tournesol.
  2. 2
    Tempura encre de seiche Mélanger au fouet l’ensemble des ingrédients afin de réaliser la tempura qui servira à enrober les gambas.
  3. 3
    Sauce Dengaku Faire suer les poireaux et le gingembre dans l’huile de pépins de raisins. Ajouter le reste des ingrédients. Cuire à feux doux pendant 30 min.
  4. 4
    Aubergine Couper les aubergines en 3, les laver et les faire mariner dans de l’eau avec 1% de sel pendant 30 min. Bien égoutter et faire frire à 160°c.
  5. 5
    Sauce aigre doux Faire revenir les têtes de gambas à feu vif. Ajouter le sel et le bouillon puis faire cuire pendant 3 à 4 min à part. Faire revenir les oignons et le gingembre. Ajouter la sauce tomate et cuire au moins une minute à feu doux. Prendre 100 g de sauce et incorporer la fécule de maïs à froid et reverser dans la préparation. Porter à ébullition pendant 2 min.
  6. Pour finir
    Finition Ciseler la cebette, et la dresser sur le trio de gambas avec les pousses de myzuna et de coriandre.

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