Cœur St Valentin aux framboises Kwanza et fruit de la passion
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Une recette proposée par Paul Donore, chef pâtissier de Maison Blanche
Ingrédients
1
personnes
Dacquoise à la framboise
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Purée de framboise 76 g
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Blanc d'oeuf en poudre 9 g
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Sucre semoule 16 g
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Amande en poudre 60 g
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Sucre glace 56 g
Insert aux fruits de la passion
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Purée de fruits de la passion 38 g
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Sucre glace 8 g
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Gelée dessert 8 g
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Crème fouettée 77 g
Mousse framboise
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Purée de framboise 357 g
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Gelée dessert 36 g
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Crème fouettée 625 g
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Sucre glace 53 g
Nappage framboise
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Nappage neutre 200 g
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Eau 30 g
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Jus de citron 20 g
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Colorant rouge 1 g
Flocage rouge
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Chocolat blanc 200 g
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Beurre de cacao 100
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Colorant rouge
Sorbet de framboises Timut
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Purée de framboise 159
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Sirop à 15 67 g
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Jus de citron 48 g
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Trimoline 48 g
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Poivre Timut du Népal 0,6 g
Coulis aux fruits de la passion
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Purée de fruits de la passion 31 g
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Xantana 0,1 g
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Sucre glace 5 g
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Graine de fruit de la passion 2,5 g
Kappa
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Eau 75 g
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Colorant jaune 0,5 g
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Sirop à 30 75 g
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Kappa 2 g
Préparation
- 1 Dacquoise à la framboise : Préchauffer le four à 180°. Monter au fouet la purée de framboise, les blancs d’œufs en poudre ainsi que le sucre semoule. Incorporer délicatement au mélange les amandes en poudre et le sucre glace préalablement tamisés ensemble. Étaler ensuite la dacquoise sur une feuille de cuisson et cuire environ 10 minutes à 180°. Laisser refroidir avant de détailler selon la forme voulue.
- 2 Insert aux fruits de la passion : Dans une casserole, faire chauffer à feu doux un quart de la purée de fruits de la passion, le sucre glace et la gelée dessert. Verser la préparation sur le restant de purée et mixer le tout au Bamix. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée, puis garnir les inserts et laisser prendre au grand froid avant de les démouler. Réserver au congélateur.
- 3 Mousse framboise : Dans une casserole, faire chauffer un quart de la purée de framboise avec le sucre glace et la gelée dessert. Verser ensuite la préparation sur le restant de purée de framboise et mixer au Bamix. Après avoir incorporé délicatement la crème fouettée, garnir les moules en incorporant un insert passion puis une dacquoise framboise. Laisser prendre au grand froid avant de les démouler. Réserver au congélateur.
- 4 Nappage framboise : Dans une casserole, mélanger à feu doux le nappage neutre, l’eau, le jus de citron ainsi que le colorant rouge jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Verser ensuite dans le réservoir du pistolet électrique et pulvériser les larmes congelées. Réserver au réfrigérateur
- 5 Flocage rouge : Faire fondre séparément le beurre de cacao et le chocolat avec le colorant rouge. Mélanger le beurre de cacao fondu et la préparation chocolat/ colorant rouge, la verser ensuite dans le réservoir du pistolet électrique et pulvériser la deuxième partie des larmes congelées. Réserver au réfrigérateur.
- 6 Sorbet de framboises Timut : Mélanger la purée de framboises, le sirop à 15°, le jus de citron et la trimoline. Ajouter le poivre moulu et mixer la préparation. Laisser prendre au grand froid.
- 7 Coulis aux fruits de la passion : Dans un saladier, mélanger et mixer à l’aide du Bamix la purée de passion, le xantana et le sucre glace. Ajouter les graines de passion. Verser le coulis aux fruits de la passion dans de petits moules demi-sphère. Laisser prendre au congélateur avant de démouler.
- 8 Kappa : Chauffer l’eau, le colorant et le sirop à 30°. Ajouter le kappa. Au premier bouillon, retirer du feu et chinoiser. Piquer légèrement les demi-sphères congelées et les tremper dans le sirop bouillant. Les poser ensuite sur un papier film légèrement humidifié, pour pouvoir les reprendre aisément. Réserver au réfrigérateur.
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Pour finirDressage : Déposer au centre d’une assiette, une larme pulvérisée de chocolat et une larme pulvérisée de nappage côte à côte de manière à obtenir un cœur. Déposer sur un côté une quenelle de sorbet framboise et, entre les deux, une demi-sphère de coulis passion surmontée d'une feuille d’or.
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