Florentins aux kumquats

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Une petite pause sucrée et gourmande avec ces florentins au kumquats ?!

Recette proposée par Greg Cookandroll.eu

Ingrédients

  • 130 g de sucre de canne
  • 70 g de très bon miel
  • 70 g de crème liquide (à 35 %)
  • 150 g d’amandes effilées
  • 150 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66 % pour moi)
  • 2 g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
  • 50 g de kumquats confits
  • Pour les kumquats :
  • 200 g de kumquats
  • 200 g de sucre
  • 200 ml d’eau

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 20 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    Confire les kumquats : Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau. Couper les kumquats en deux et extraire les pépins. Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille. Préchauffer le four à 170°C.
  2. 2
    Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C. Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober. Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3 mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants). Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée. Laisser refroidir complètement, à température ambiante.
  3. Pour finir
    Tempérer le chocolat : dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien. A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé. Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage. Laisser bien refroidir.

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