Tarte aux clémentines, citron, ganache montée chocolat praliné

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Défi pour Bataille Food #20 avec le Thème ღღ Un zeste d’agrume … Tout en douceur ღღ Avec Lyne de Epices & Moi la marraine ce mois-ci.

Recette proposée par Muriel Martin

Ingrédients

  • Pour la ganache montée pralinée (à préparer la veille ou 3 heures avant)
  • 100 g de chocolat praliné
  • 55 g +130 g de crème liquide entière
  • 5 g de miel neutre
  • Pour 2 clémentines confites version rapide
  • 2 clémentines savonnées au produit vaisselle et bien rincées
  • 1 verre de sucre + 1 verre d'eau, le mélange doit recouvrir les fruits
  • Pour la pâte sucrée :
  • Pour un cercle de 20 cm x 2 cm
  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de poudre d'amande
  • 1 oeuf entier
  • Pour la crème de clémentine pointe de citron :
  • 90 g de clémentine + 30 g de citron pour donner un goût un peu plus acide
  • 135 g de sucre
  • 135 g d'oeuf entier
  • 3 g de gélatine réhydratée dans de l’eau fraîche 15 min
  • 100 g de beurre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 50 mn
  • 20 mn
  • 1 h
  • 2 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Pour la ganache montée pralinée (elle se fait la veille ou 3 heures avant) Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux. En parallèle, portez juste à ébullition les 55 g de crème avec le miel. Réalisez une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le mélange chocolat praliné en frictionnant rapidement à la maryse. Hors du feu, ajouter 130 g de crème froide, lissez l’appareil, filmez et réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
  2. 2
    Pour 2 clémentines confites version rapide : Dans un récipient assez large qui passe au micro-ondes, mélangez le sucre et l'eau. Tranchez les fruits et coupez-les en tranches assez fines, disposez-les à plat dans le mélange. Mettez au micro-ondes pendant 20 min par tranche de 5 min et remuez légèrement entre. Dés que la cuisson est finie, posez-les à plat en les séparant sur une feuille de silicone, laissez refroidir à température ambiante, ne les mettez pas sur une assiette, ni sur un plat en métal ou papier, vous ne pourriez plus les décoller. Vous pouvez les conserver dans une boite en plastique à l'abri de la lumière.
  3. 3
    Pour la pâte sucrée : Pour un cercle de 20 cm x 2 cm Dans un saladier, réunissez la farine et le beurre (le beurre doit être de température ambiante) coupés en parcelles. Ecrasez rapidement entre les doigts afin d’obtenir une poudre fine proche du sable, ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf ( le battre avec une fourchette ) et ajoutez-le. Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéiser sans toutefois la rendre élastique, ajoutez de la farine si elle colle au doigts, faite une boule Posez-la au centre de votre cercle et avec vos doigts, étalez-la en remontant sur les bords, unifiez la pâte et mettez-la au frais 1 h. 1 h après, allumez le four à 175°C. Rectifiez les bords et les défauts afin qu’elle soit bien plate, piquez la pâte avec une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas durant la cuisson. Cuire à blanc (cuire la pâte vide) le fond de tarte 40 min, (si vous voyez qu’elle gonfle, appuyez dessus), elle doit être bien cuite au centre et en dessous. Laissez refroidir sur une grille.
  4. 4
    Pour la crème de clémentine pointe de citron : Faire bouillir le jus de clémentine et de citron, en parallèle. Dans un saladier, battez l'oeuf avec le sucre. Versez le jus sur oeufs/sucre, et remettez dans votre casserole, battez pour cuire la crème quelques min, puis ajoutez la gélatine, continuez à la spatule, hors du feu, ajoutez et mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il fonde. Remplissez de crème le fond de tarte et laissez refroidir, Réservez au frais. Mettez le reste de la crème dans une poche à douille avec une douille de votre choix et mettez au frais le temps qu’elle durcisse.
  5. Pour finir
    Montage : Montez la ganache comme une crème chantilly onctueuse. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix. Faites des pics à l’aide de votre douille en alternant la crème de fruit et la ganache montée. Décorez de rondelles de clémentine.

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