Papillote de cabillaud aux poireaux et beurre au ponzu

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Une papillote tout-en-un, facile, vite prête, et... délicieuse !

Recette proposée par Greg Cookandroll.eu

Ingrédients

  • Pour le beurre au ponzu (pour 300 g de beurre - trop pour ce plat !) :
  • 200 g de beurre de ferme, pommade
  • 100 g de très bon ponzu (en épicerie japonaise)
  • 3 g de Sucro (pas indispensable pour une consommation rapide; aide à stabiliser l’émulsion beurre-ponzu)
  • Pour le plat :
  • 2 beaux dos de cabillaud (150-200 g chacun)
  • 1 gros poireau (soit environ 500 g de blanc et vert tendre - éliminer le vert foncé)
  • 3 pommes de terre
  • 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
  • 1,5 cuillères à soupe de jang sauce (en épicerie coréenne)
  • 1,5 cuillères à soupe de beurre au ponzu
  • Sel
  • ail
  • poivre aux agrumes (à défaut, poivre et quelques zestes d'agrumes fins et hachés)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 35 mn
  • 25 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Préparer le beurre : Tiédir le ponzu. Y mixer le Sucro. Verser le ponzu petit à petit sur le beurre en fouettant. Bien fouetter ou mixer en surface pour émulsionner, incorporer complètement le ponzu dans le beurre, et aérer l’appareil. Couler dans de petits récipients, et conserver au frais.
  2. 2
    Pré-cuire les pommes de terre 4 minutes au micro-ondes dans un récipient en verre fermé avec un fond d’eau (ou cuisson à l’eau). La chair doit être encore ferme. Refroidir, peler, et couper en tranches de 3-4 mm. Tailler le poireau en julienne de 8 cm de long.
  3. 3
    Dans une poêle à fond épais, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre clarifié, y faire cuire les poireaux à feu moyen, sans coloration, avec une cuillère à soupe d’eau et une cuillère à soupe de jang, à couvert, environ 15 minutes. Les poireaux doivent être cuits. Ajouter un peu de poivre, vérifier l’assaisonnement (le jang sale suffisamment). Préchauffer le four à 200°.
  4. Pour finir
    Tailler un papier cuisson de 40*30 cm. Poser une couche de tranches de pommes de terre en rectangle au centre du papier, sur une surface dont les côtés sont 2-3 cm supérieurs à ceux du poisson. Saler et poivrer un peu. Poser une belle couche de poireaux, une cuillère à café de jang, quelques morceaux de beurre au ponzu. Poser le poisson sur les poireaux, saler et poivrer un peu, parsemer de petits morceaux de beurre au ponzu. Ramener les bords longs de la papillote côte à côte, plier en ourlet, ramener les bords courts et plier encore en marquant bien les bords pour sceller la papillote. Enfourner pour 15 minutes à 200°. Vérifier l’appoint de cuisson et... bon appétit ! Retrouvez la recette détaillée est ici: http://www.cookandroll.eu/archives/2015/01/31/31334217.html

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