Cabillaud aux légumes d’hiver sur sabayon d’estragon

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Le cabillaud aux légumes d’hiver sur sabayon d’estragon, à déguster bien au chaud un dimanche et pour épater la belle-mère de talents culinaires inattendus !

Recette proposée par Framboisye Bernard

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 35 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Laver, peler, parer tous les végétaux. Ôter le germe des gousses d’ail.
  2. 2
    Réduire en poudre les feuilles d’estragon dans le moulin à café devenu mixer à épices. Déposer les gousses d’ail et la poudre d’estragon dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe de fond de poisson et 1 cuillère à soupe de vin blanc, faire chauffer et réduire presque à sec, puis réserver au frais.
  3. 3
    Faire à moitié cuire les pommes de terre dans beaucoup d’eau salée (1/4 d’heure de bouillon) puis les égoutter, laisser refroidir et réserver. L’astuce : une fois froides et à demi-cuites les pommes de terre se tranchent plus facilement en deux et les œilletons noirs sont plus faciles à extraire.
  4. 4
    Placer dans une casserole, les carottes, les navets et la branche de céleri, feuilles et tige débitées en petits tronçons, mouiller avec le reste de fond de poisson, le reste de vin blanc et l’équivalent en eau (environ un verre). Faire cuire 15 min à petits bouillons, puis ajouter les haricots verts et compter encore 7 min à partir de la reprise du bouillon. Réserver au chaud.
  5. 5
    Huiler le fond d’un plat dont le diamètre est compatible avec le fond du four, huiler au pinceau les 6 demi pommes de terre cabillaud aux légumes d'hiver sur sabayon d'estragon et les disposer face plane contre le fond du plat, en veillant à occuper le moins de place possible dans le plat (la surface disponible servira plus tard à déposer les dos de cabillaud). Enfourner pour 20 min à 180°C.
  6. 6
    Pendant que les pommes de terre rôtissent monter le sabayon : écraser les gousses d’ail au pilon et les mélanger avec un filet d’huile d’olive à l’estragon, jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter une pincée de sel, 2 tours de moulin à poivre et continuer de mélanger avec 1 cuillère à soupe de jus de citron. Ajouter le jaune d’œuf.
  7. 7
    D’autre part, verser le blanc dans un bol et mélanger avec le reste du jus de citron, réserver. Continuer de mélanger la pâte d’ail et d’estragon avec le jaune d’œuf, puis commencer à monter doucement avec l’huile d’olive et quelques gouttes du bouillon chaud de cuisson des légumes.
  8. 8
    Après 20 min de cuisson des pommes de terre au four, fouetter le blanc d’œuf avec le reste de citron et une cuillère à soupe d’huile d’olive, donner 1 tour de moulin à poivre. Badigeonner les morceaux de cabillaud sur les deux faces et les tranches avec ce mélange.
  9. 9
    Ouvrir le four, sortir le plat, positionner soigneusement les dos de poissons dans le plat. Remettre en place, refermer et cuire encore 15 min à 170°C.
  10. Pour finir
    Servir à l’assiette en garnissant avec les légumes restés au chaud dans leur bouillon de cuisson, proposer le sabayon dans un récipient à part. L’astuce : Le blanc d’œuf citronné et huilé va donner une légère coloration de surface aux morceaux de poisson en conservant l’intérieur cuit à “nacre”. Sans cette astuce on obtiendrait le même effet de blondissement beaucoup plus tardivement et la chair du poisson serait devenue parcheminée.

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