Galette des Rois à la crème de citron

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Ma galette des rois est à la crème d'amandes et de citron cette année ! Et pâte feuilletée maison.

Recette proposée par Greg Cookandroll.eu

Ingrédients

  • Pour deux galettes de 22 cm:
  • Pour la crème d’amandes:
  • 200 g de sucre
  • 200 g de beurre doux pommade
  • 220 g de poudre d’amandes
  • 3 œufs moyen entiers
  • 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • Pour la pâte feuilletée maison :
  • 625 g de farine (500 g pour la détrempe et 125 g pour le beurre manié)
  • 260 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de sel
  • 250 g de beurre
  • 1 œuf pour la dorure
  • Pour la crème au citron (il en restera probablement un régal sur une tartine !) :
  • 150 ml de jus de citron jaune
  • 160 g de beurre de ferme
  • 150 g de sucre fin
  • 3 gros oeufs bio
  • 1 citron vert (pour le zeste)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 1 h
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la pâte feuilletée : Préparer d’abord le beurre manié (on peut aussi utiliser 375 g de beurre ‘sec’ ou de margarine à feuilletage), en amenant 250 g de beurre à température ambiante. Y ajouter en une fois 125 g de farine. Incorporer du bout des doigts, en veillant à ne pas faire chauffer le beurre. Former en un bloc et réserver.
  2. 2
    Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mettre 500 g de farine, 260 ml d’eau et 1 cuillère à café de sel, et mélanger avec le batteur plat à vitesse minimale. Arrêter de travailler dès que possible, quand la pâte commence à s’amalgamer en boule et se décrocher des parois. Bouler sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme d’une croix à la pâte, en laissant plus de pâte au centre de la croix. Étaler au rouleau les quatre branches de la croix, tout en veillant à laisser un surplus de pâte (une bosse) au centre de la croix. Amener le beurre manié à même température (et consistance) que la pâte. Poser le bloc de beurre au centre de la croix, sur la bosse de pâte. Ramener une branche sur le bloc de beurre et emballer le bloc avec la pâte le plus possible. Procéder de même avec les trois autres branches afin d’obtenir un bloc de pâte dont les couches enveloppent hermétiquement le bloc de beurre manié.
  3. 3
    Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte. Commencer à étaler le bloc de pâte en le tapotant doucement avec un rouleau; il est très important de ne pas percer la pâte. Continuer à étaler en une bande, au rouleau, très délicatement, en roulant de haut en bas. Quand la pâte est abaissée à 2 cm, ramener les extrémités vers le milieu de la bande. Plier encore en deux, à l’endroit ou les extrémités se touchent. A ce stade, on peut mettre la pâte au frais pour 15 minutes afin de durcir l’ensemble et d’éviter les déchirures et écoulement de beurre, ou continuer… Tourner le pâton d’1/4 de tour de façon à avoir les quatre couches de pâte devant soi. Abaisser au rouleau et plier comme au premier tour. Tourner encore d’1/4 de tour et abaisser plus fin cette fois. Rabattre en quatre couches comme précédemment. Procéder de la même façon encore une à trois fois, éventuellement en mettant 15-30 minutes au frais entre certains tours. On procède donc ici à 6 tours. On peut n’en faire que 4, le résultat sera à priori similaire (je n’ai pas essayé!). Réserver au frais, couvert.
  4. 4
    Préparer la crème d’amande : Amener 200 g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum. Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2 cm) ou sans embout (on peut se contenter de déposer la crème à la cuillère et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien !) Réserver au frais.
  5. 5
    Préparer la crème au citron : Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus. Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Porter à légère ébullition et couper le feu. Casser les oeufs dans un cul-de-poule. Fouetter (blanchir) les oeufs entiers avec le sucre en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume. Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant. Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface). Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée. Mettre dans une poche à douille (ou pas !).
  6. 6
    Montage et cuisson : Prélever environ 600 g de pâte par tarte. Abaisser en un cercle d’environ 24 cm et un autre de 22 cm, sur 3 mm d’épaisseur. Sur le petit cercle de pâte, poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 3 cm du bord. Poser une couche de crème au citron par dessus la crème d’amande. Déposer une fève dans la crème. Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu. Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres). Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
  7. Pour finir
    Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif). Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 170°. Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 minutes.

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